Gastrokritik Umai, BernDiese Wirte versprechen die besten Ramen von Bern
Das neue Restaurant Umai beim Weyermannshaus tischt asiatisches Essen auf. Darunter japanische Nudelsuppen, die die Wirte gleich selber loben. Ein kulinarischer Ausflug nach Bern-Bethlehem.
Den Mund nehmen sie schon mal ganz schön voll: «Best Ramen in Town», schreibt das neue Restaurant Umai in Bern auf seiner Website. Solche Behauptungen wollen wir einem Realitätstest unterziehen. Wir sind heute als Dreierformation unterwegs. Die Gastrokritikerin ist bekennender Japan-Fan, der Begleiter ihr Mitschüler aus der Japanischklasse, und der Dritte ist dessen Lebenspartner. Die Männer sind erprobte Tokio-Reisende und bringen also Expertise mit.
In Bern wird an mehreren Orten das japanische Gericht angeboten: Sternekoch Markus Arnold etwa tischt mittags im Restaurant Steinhalle eine herausragende Ramen-Suppe auf. Seine Küche scheint die Talentschmiede für neue Lokale zu sein: Zwei Köche, die dort Nudeln produziert haben, sind flügge geworden. Einer von ihnen stellt sein Talent nun im Casino unter Beweis, unter anderem mit Trüffelramen. Der zweite ist Werner Wahlen, der in der Länggasse sein eigenes Lokal unter dem Namen Mondo aufgemacht hat.
Was ist das Wichtigste bei Ramen? Andrin Steuri, der unter anderem das Pop-up Sun Ramen in Bern geführt hat, zeigte der Gastrokritikerin einmal das ganze Prozedere: Es fängt bereits bei der Wasserqualität an, die man für die Nudeln nutzt. Die Suppe ist natürlich essenziell: Dafür werden in Japan ganze Fische eingekocht, ähnlich wie bei hausgemachter Bouillon. Je nach Region variieren die Beilagen.
Solche Variationen werden im Umai angeboten, das im Februar beim Bahnhof Stöckacker in Bern-Bethlehem eröffnet hat. Als wir eintreten, ist das Lokal proppenvoll. Es ist mit hellem Holz eingerichtet und mit japanischen Schriftzügen dekoriert. Als Erstes fällt die Showküche auf, in der kontrolliert Flammen aus einer Pfanne aufsteigen.
Wir studieren per QR-Code das Menü. Die Kellnerin entschuldigt sich mehrmals, dass sie die Gerichte noch nicht alle kenne. Wir bestellen Chicken Karaage (10 Fr.), Gemüse-Gyosa (9 Fr.) und eine Rolle Sushi (8 Fr.).
Die Sauce zu den Teigtaschen schmeckt wie Melasse, die Gyosa hätten wir lieber gedämpft als frittiert gehabt, und der Inhalt hat wenig Biss. Die Sushi sind sorgfältig gerollt, der Wasabi allerdings ist überhaupt nicht scharf. Beim Chicken Karaage überlegen wir, ob die Marinade fehlt. Aber die frittierten Fleischstücke sind sehr fein.
Bei den Hauptgängen bestellen wir drei Varianten: Udon-Nudeln mit mariniertem Schweinefleisch und einer Schweinebrühe (29 Fr.), das Gericht wird vom Begleiter als perfekt taxiert. Sein Partner lobt die Ramen-Nudeln mit Hühnerbrühe, Gemüse-Tempura und Hühner-Teigtaschen (28 Fr.).
Die Kritikerin kombiniert die Miso-Suppe mit Soba-Nudeln und Rindfleisch (32 Fr.), dazu bestellt sie Kimchi und eingelegte Bambussprossen (Toppings kosten 1 bis 2 Fr. extra). Die Nudeln sind in der warmen Suppe schon sehr aufgegangen. Und das Küchenteam hat sie nicht richtig verrührt, denn es kleben einige zusammen. Der motivierte Küchenchef, der sich zu Beginn des Abends kurz vorgestellt hat, entschuldigt sich. Man habe einen neuen Produzenten gefunden und werde die Buchweizennudeln ersetzen.
Die Köche sind schon beim Putzen der Küche und das Lokal ist leer, als wir das Dessert bestellen: Dorayaki (Eier-Pfannkuchen) mit roter Bohnenpaste (4 Fr.), Grüntee-Käsekuchen (8 Fr.) und kirschblütenrosarote Mochi-Glace (8 Fr.). Alles schmeckt wie in Japan – fein, fluffig und frisch.
Zurück zur eingangs erwähnten Behauptung: Wegen der Umai-Suppen sollte man tatsächlich mal in Berns Westen fahren. Ob es die allerbesten Ramen der Stadt sind, lassen wir offen. Authentisch sind sie auf jeden Fall. Bei solchen Nudeln nehmen nicht nur die Gastgeber, sondern auch alle Gäste den Mund voll.
Adresse: Restaurant Umai, Untermattweg 22, 3027 Bern. Öffnungszeiten: Montag Ruhetag. Telefon: 031 991 45 67. Website: umai-bern.ch, zur Speisekarte.
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