So kochen Sie wie im Restaurant

Aufpeppen, umdenken und karamellisieren: Mithilfe dieser 10 Tipps geniessen Sie diesen Sonntag etwas besonders Feines.

1 — Grillieren statt braten

Sie müssen keine Hightechgeräte anschaffen oder komplizierte Techniken lernen. Ein bisschen anders und eleganter Kochen geht auch mit ganz einfachen Tricks. Ob es nun für Gäste ist, die man ein bisschen verwöhnen und beeindrucken möchte, oder ganz einfach für sich selbst: Umdenken und etwas raffinierter zubereiten lohnt sich immer. 

Grilliertes ist da immer eine gute Idee. Auch wenn man nicht draussen am Grill steht. Diese schwarzen Streifen sehen einfach fantastisch aus, und Grilliertes behält seine Konsistenz, einen authentischen Geschmack und ist leicht und bekömmlich. Diesen Effekt erreichen Sie ganz einfach mit einer Grillpfanne. Lassen Sie die Pfanne wirklich heiss werden, dann können Sie praktisch alles darin grillieren, vom Gemüse bis zum Steak – und das ohne Öl! (Bild: MKN

2 — Brot mit Olivenöl – wie beim Italiener

Wenn man in einem guten Restaurant auf das bestellte Essen wartet, dann wird man liebevoll beschäftigt mit Brot und Butter. Und was tut man zu Hause? Man wartet. Ändern Sie das und servieren Sie vor dem Essen Brot und Olivenöl wie in einem echten italienischen Restaurant. (Bild über: Rachel Cooks)

So bekommt Olivenöl Persönlichkeit: 

  • geben Sie getrockneten Oregano bei
  • geben Sie fein gehackten Peperoncino bei
  • geben Sie geriebene Zitronenschale bei
  • geben Sie fein gehackten frischen Estragon bei
  • geben Sie fein gehackte Sardellenfilets bei

Shoppingtipp:
Wirklich gutes Olivenöl geniesst man am besten pur. Ich habe von einer Freundin das allerbeste Olivenöl geschenkt bekommen, das nun auch mein Lieblingsöl geworden ist. Es kommt aus Griechenland, heisst Liá und ist erhältlich im Jelmoli Food Market. (Bild: MKN

3 — Servieren Sie Gemüse statt Salat

Ich bin keine grosse Salatfreundin. Schande über mich! Aber grüne Blätter mit saurer Sauce sind einfach nicht so mein Ding. Auch finde ich es eine echte Herausforderung, Salate elegant zu essen. Gemüse ist da meine Lösung. In französischen Bistros bestellen Gäste gerne mal eine Portion Haricots Verts als Entree und dann vielleicht eine Omelette – das ist meiner Meinung nach echter Chic. Auch in Italien bekommt man grilliertes, mit Olivenöl und Zitrone angemachtes Gemüse als Vorspeise und muss sich nicht erst durch einen Berg grüner Blätter kämpfen. Elegantes Gemüse geht auch mit einfachem Gartengemüse. Braten Sie zum Beispiel Lauch mit etwas Olivenöl oder Butter, Salz und ein wenig Zucker oder Honig. Geben Sie frische oder gefrorene Erbsli dazu, ein wenig Weisswein und Bouillon darüber, und dann garen Sie alles einige Minuten, ohne die Pfanne zuzudecken. Das Gemüse muss gar, aber knackig sein. Am Schluss mischen Sie Feta unter, etwas gehackte Pfefferminze und Zitronensaft. Das Gericht können Sie lauwarm oder bei Zimmertemperatur als Vorspeise servieren. (Bild über: Katie at the kitchen door)

Shoppingtipp:
Kaufen Sie frisches, ausgewähltes Gemüse auf dem Markt. Mein Liebling ist dafür Toni Rossetti, der jeden Samstag sein verführerisches Angebot auf dem Oerliker Markt feilhält. Auch am Mittwoch. Am Dienstag und Freitag hat er seinen Stand auf dem Helvetiaplatz in Zürich.

4 — Vergessen Sie Hacken und Schnipseln

Rüebli in Ringli, Blumenkohl in Rösli oder Kohlrabi in Scheiben – das ist Tradition oder Gewohnheit, muss aber nicht sein. Schneiden Sie Gemüse diagonal in grosse Stücke, oder lassen Sie es gleich ganz. Junge Rüebli etwa sehen wunderbar aus und schmecken fantastisch, wenn sie ganz – und mit Kraut! – mit Salz, Honig oder Balsamico und Olivenöl im Backofen geröstet werden. Versuchen Sie auch mal, einen Blumenkohl ganz zuzubereiten. Sie finden hier ein fantastisches Rezept dazu von Jamie Oliver. Kabis muss auch nicht zwingend kleingeschnitten werden. Schneiden Sie ihn in Scheiben. Mischen Sie Olivenöl mit fein gehackten Sardellenfilets und bestreichen Sie die Kabisscheiben damit. Im Backofen rösten, bis sie gar sind. (Bild über: Aberdeens Kitchen)

5 — Sie müssen nicht immer kochen

Wenn die Zeit knapp ist und Sie Gäste haben oder einfach Lust auf etwas Besonderes und Feines, dann können Sie, statt zu kochen, auch eine Platte zusammenstellen. Wählen Sie eine feine Hauptzutat, wie hier Rauchlachs. Dann arbeiten Sie um diesen Helden herum. Es braucht eine Art Sauce wie beispielsweise Crème fraîche mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer. Dann passen Gemüsesorten wie Radiesli, Rettich, Gurken, aber auch Tomaten oder Avocado. Es braucht noch etwas Garnitur mit Pfiff. Das schaffen Sie mit Zwiebeln, Zitrone und Kapern. (Bild über: Feed Feed)

Ihr «Held» kann auch feiner Käse sein. Dann passen Chutneys, Früchte wie Aprikosen, Pfirsiche oder frische Feigen. Auch Beeren, Nüsse und knackiges Gemüse wie Stangensellerie, Rüebli oder Gurken sind gute Begleiter für eine sommerliche Käseplatte. 

Charcuterie gibt ebenfalls eine gute Hauptzutat ab. Da ist es chic, wenn sie eine einzige Sorte Charcuterie wählen und diese raffiniert kombinieren. Versuchen Sie das mit Mortadella. Arrangieren Sie sie hauchdünn geschnitten mit Pistazienkernen, Ricotta, Feigen und Focaccia. 

Shoppingtipp:
Für Rauchlachs, besondere Charcuterie und ausgewählte Käsesorten gehe ich in eine Manor-Food-Filiale, dort kommt alles von kleinen, oft lokalen Produzenten und ist nicht einfach Massenware. Der Rauchlachs wird sogar im Haus frisch geräuchert, und das in unterschiedlichen Varianten.

6 — Machen Sie keine Sauce, sondern eine Salsa

Saucen sind gefährlich! Wenn sie nicht absolut köstlich und raffiniert gemacht sind, dann ruinieren sie schnell das beste Fleisch, den feinsten Fisch oder herrliches Gemüse. Und gerade jetzt im Sommer hat man wenig Lust auf buttrig, cremige Cognacsösschen. Servieren Sie einfach eine Salsa statt einer Sauce. Diese gelingt immer und gibt dem Gekochten erst noch einen gewissen Kick. (Bild über: Our Salty Kitchen)

Versuchen Sie eine Salsa Verde: 
Dafür mischen Sie in der Küchenmaschine einen Bund Petersilie mit einem Bund Basilikum, etwas abgeriebener Zitronenschale, etwa 6 Sardellenfilets, 1 EL Kapern, 1 Knoblauchzehe und etwas Olivenöl. Salz braucht es keines, da die Sardellen sehr salzig sind. 

Versuchen Sie eine Salsa Roja: 
Dafür mischen Sie in der Küchenmaschine 3 Tomaten mit 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Peperoncino, dem Saft von 1 Limone, 1 Bund Koriander, 1 KL Zucker und etwas Salz. Nicht zu fest pürieren, die Salsa sollte noch Textur haben.  

7 — En papillote statt in der Pfanne

Kleider machen Leute – das gilt auch für gutes Essen. Wenn Sie nämlich Feines in eine Hülle stecken und es darin backen, ist es fast schon garantiert, dass daraus ein Festessen entsteht. Gute Zutaten verbinden sich mit dem Dampf, der sich im Päckli entwickelt, zu einem köstlichen, frischen und hübschen Gericht. Dieses macht Eindruck, denn man kann am Tisch selbst die Hülle öffnen und wird so überrascht mit dem prächtigen Inhalt. Es ist zudem einfach in der Zubereitung, geht schnell und schmeckt leicht und bekömmlich. Sehr gut können Sie Fisch in einer Papillote zubereiten. Mein allererstes Fischrezept habe ich auf diese Art von der französischen «Elle» nachgekocht und es klappte auf Anhieb. Solche Erfolgserlebnisse prägen. So habe ich das Rezept oft und später in Varianten nachgekocht. (Bild über: From A Chefs Kitchen)

Und so geht mein allererstes Fischgericht: 
Bereiten Sie eine Papillote aus Backpapier vor. Legen Sie einige Tomatenwürfel auf das Papier. Darauf kommt ein Dorschfilet, das Sie vorher mit Salz und Pfeffer gewürzt haben. Nun geben Sie Sauerampfer, ein bisschen Butter, einen kleinen Gutsch Weisswein und ca. 2 EL Rahm dazu. Schliessen sie das Backpapier zu einem festen, dichten Päckli und backen Sie das Ganze im 200 Grad heissen Backofen etwa 13 Minuten. 

Und so geht ein Fisch en papillote auf die mediterrane Art:
Backen Sie ein Fischfilet auf die gleiche Art mit Peperoni, Tomaten, Schalotten, Thymian, Oliven und Kapern, Olivenöl, etwas Weisswein, Salz und Pfeffer.

Und so geht Fisch en papillote mit asiatischem Flair: 
Backen Sie ein Fischfilet auf die gleiche Art mit in Streifen geschnittenem Lauch, Tomaten- und Zucchettiwürfeln. Dazu kommen ein wenig Fischsauce, etwas Kokosnussmilch, abgeriebene Limettenschale, Limettensaft und Korianderblätter.  

8 — Karamellisieren Sie alles

Karamellisieren macht einfache Zutaten zu einer Delikatesse. Es geht dabei um das Reduzieren und Rösten des Zuckers, der praktisch in jedem Lebensmittel steckt. Ein Steak, auch wenn Sie es «bleu» lieben, schmeckt am besten, wenn es aussen eine knusprig geröstete Kruste hat. Auch wenn Sie ein Schmorgericht kochen, lohnt es sich, zuerst das Fleisch portionsweise anzubraten. Eine gute Zutat für viele Gerichte sind karamellisierte Zwiebeln. (Bild über: Julias Album)

Und so gehen karamellisierte Zwiebeln: 
Schneiden Sie Zwiebeln in Streifen. Geben Sie Butter in eine Pfanne und beginnen Sie, die Zwiebeln anzubraten. Sie müssen immer ein wenig rühren, damit die Zwiebeln nicht anbrennen. Das geht mindestens 20 Minuten. Wenn die Zwiebeln langsam golden und weich werden, reduzieren Sie die Hitze und rühren weiter. Wenn dann die Zwiebeln beginnen ein bisschen anzubrennen, da sie fast kein Wasser mehr in sich haben, giessen Sie ein bisschen Flüssigkeit dazu. Das kann einfach bloss Wasser sein oder aber ein wenig Bouillon, Wein, Sherry oder Balsamico-Essig. Geben Sie auch ein bisschen Salz bei für mehr Geschmack. Sie brauchen dafür viele Zwiebeln, denn sie fallen stark zusammen. Auch Geduld ist angesagt – langsam wird einfach alles besser, besonders Karamellisiertes.

Karamellisierte Zwiebeln können Sie über gebratenes Fleisch, über Würste oder Gemüse servieren. Sie sind eine gute Zutat für eine Quiche oder können ein Topping abgeben für Crostini. 

… auch Früchte

Auch wenn frische Früchte auch einfach so fantastisch schmecken, karamellisiert werden Sie zur ganz besonderen Zutat. Geben Sie dafür Butter in eine Pfanne, ein wenig Honig und eine kleine Prise Salz. Dann braten Sie die Früchte langsam an. Das können Pfirsiche sein, Aprikosen, aber auch Bananen, Äpfel oder Birnen. Wenn Sie diese langsam braten, bekommen sie eine goldene Kruste und einen sagenhaft feinen Geschmack. Sie können die Bratresten am Schluss mit etwas Cognac auffangen und so noch eine Sauce bekommen, wenn Sie möchten. Servieren Sie solche karamellisierten Früchte zu Glace, mit Crème fraîche, über Kuchen oder einen French Toast. (Bild über: Half Baked Harvest)

9 — Pimp your Ice Cream

Fertiges Glace kann zum hausgemachten, extravaganten Dessert werden, wenn Sie es ein bisschen aufpeppen. Servieren Sie es zum Beispiel mit warmen Früchten, siehe oben, oder zu einer Beerensalsa. Dafür schneiden Sie Erdbeeren in Stücke, geben andere Beeren dazu wie Himbeeren, Johannisbeeren oder Heidelbeeren. Lassen Sie die Beeren mit etwas Zucker und Zitronensaft ruhen und servieren Sie sie dann über einer oder zwei Kugeln Vanilleglace oder einer anderen sanften Sorte wie Crème-fraîche-Glace. Auch gehackte, karamellisierte Nüsse, Schokoladensauce, zerbröselte Biscuits, Biscotti oder Amaretti sind fein. Sie können auch einfach einen guten Schuss Alkohol darübergeben wie Whisky, Cognac oder Amaretto. (Bild über: The Cookie Writer)

10 — Schokolade kommt immer gut an

In Restaurants und bei Einladungen lieben wir es, wenn es zum Kaffee am Schluss noch Schokolade gibt. Also nicht bloss dieses eine eingepackte Schokoladenbonbon, sondern echte, besondere Schokolade. Kaufen Sie feine Truffes, machen Sie Bruchschokolade oder backen Sie gar einen üppigen Schokoladenkuchen ohne Mehl. (Bild über: Pardon Your French)

Und so geht ein Schokoladekuchen ohne Mehl:
Schmelzen Sie dafür 200 g dunkle Schokolade mit 200 g Butter und einer kleinen Prise Salz. Teilen Sie 5 Eier. Schlagen Sie das Eiweiss mit 100 g Zucker steif. Verquirlen Sie die Eigelbe mit etwas Vanilleextrakt oder einer ausgepulten Vanilleschote und 100 g Zucker. Vermischen Sie die geschmolzene, abgekühlte Schokoladenbuttermischung mit der Eigelbmischung und falten Sie dann das Eiweiss unter. Geben Sie die Mischung in eine ausgebutterte Form und backen Sie alles 10 Minuten im 200 Grad heissen Backofen. Reduzieren Sie die Hitze auf 180 Grad und backen Sie den Kuchen weitere 25 Minuten. Lassen Sie ihn ein bisschen auskühlen und servieren Sie ihn warm. 

Credits: 

Bilder über Foodblogs und Magazine: Rachel Cooks, Katie at the kitchen door, Feed Feed, Our Salty Kitchen, From A Chefs Kitchen, Julias Album, Half Baked Harvest, The Cookie Writer, Pardon Your French

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