Nouvelle Cuisine aus Schweden

Talentierte Köche, neue Küchen, spannende Technik und überraschende Rezepte – in Stockholm tut sich momentan einiges in Sachen Kulinarik.

Kartoffeln als Starzutat, Champignonglace als Dessert und Liebstöckel als neues Trendkraut – die Küche in Schweden hat definitiv mehr zu bieten als die allgemein bekannten Hackfleischbällchen und den Gravad Lachs. Das Gericht links zeigt langsam gedämpfte Kartoffeln mit geräuchertem Sauerrahm, brauner Butter, Matjes-Hering und «Chicken Kaviar». Letzterer wird wie Käse oder Bottarga über das raffinierte Kartoffelgericht geraffelt. Rechts liegen Tomaten und Mozzarella auf einer Tomaten-Liebstöckel-Sauce und sind garniert mit einem Kräuteröl und hauchdünn getoasteten Brotscheiben.

Paul Svensson

Diese Delikatessen sind das Werk des schwedischen Starkochs Paul Svensson. Er begann seine Karriere als Koch in der Navy. Danach studierte er die Kunst der Kulinarik in der Toskana, in Frankreich und in England. Seine ersten Jobs führen ihn nach London in einige bedeutende Restaurants, davon anderthalb Jahre bei Marco Pierre White. Seine Freizeit verbringt er in seinem Garten und mit seinem Bienenstock. (Foto: Johan Ståhlberg)

Meersicht

Wie viele berühmte Köche hat auch Paul Svensson einige Kochbücher verfasst, ist bekannt als Fernsehkoch und hat unzählige Preise gewonnen. Momentan leitet er das wunderbare Restaurant im Stockholmer Fotografie-Museum Fotografiska. Dort betreibt er eine Küche, die auf Pflanzen basiert und «Zero Waste» ernst nimmt.

Lichtspiele 

In Stockholm ist gerade die Mittsommer-Saison. Das bedeutet, dass die Sonne kaum untergeht und das spannende Museum Fotografiska bis um elf Uhr nachts offen hat. 

Die Küche mit Gefühl

Ein anderer wichtiger Trend, der aus Schweden kommt, ist ein völlig neuer Zugang zur digitalisierten Küche. Die schwedische Firma Electrolux setzt dabei auf das Gefühl. Mit dem Sense-Pro-Kochfeld, dem weltweit ersten Kochfeld mit kabel- und batterielosem Speisethermometer, kann man nach eigener Intuition kochen. Egal, ob man eine raffinierte Sauce zubereitet, ein Steak nach dem eigenen Geschmack brät oder Sous Vide kocht – das clevere Kochfeld fungiert dank eingebautem Vario-Guide als persönlicher Souschef. So kann man ganz einfach Gericht und Zubereitungsart wählen, und der Guide sagt dann Schritt für Schritt, was zu tun ist. Zum Beispiel wann das Wasser heiss genug ist, um den Vakuumierbeutel in den Topf zu geben, und wie lange die Zubereitung braucht. Der Speisethermometer, der am Topfinnenrand befestigt ist und die Wassertemperatur misst, kommuniziert während des ganzen Garprozesses mit dem Kochfeld und garantiert so stets eine konstante Temperatur. 

Simon Bradford – Designer der Zukunft

Hinter dieser cleveren Technik und dem eleganten Design steckt der Designer Simon Bradford. Er ist in Freiburg aufgewachsen und hat am Art Center Europe bei Montreux Industriedesign studiert. Bevor er vor zehn Jahren zu Electrolux stiess, arbeitete er für Philips, Sony und Nokia. Hinter seinem Design steckt sehr viel Recherche. So erzählt er von einem spannenden Raum in der Firma, in den Menschen von der Strasse eingeladen werden, um einfach mal zu haushalten. Dabei werden sie genau beobachtet. Von grosser Bedeutung sind die automatischen, also intuitiven Handlungen.

Diese Erkenntnisse werden dann im Design eingesetzt. Das hat viel damit zu tun, dass deren Bedienung mühelos ist. Zum neuen Intuit-Küchensortiment, das letzte Woche in Stockholm der Presse vorgestellt wurde, meint er: «Natürlich kommt der Name von «Intuition» und bedeutet, dass alles nahtlos funktioniert und einfach verständlich ist. In unserem täglichen Leben sind wir von vielen negativen Klischees umgeben. Wenn etwas nicht einfach genug verständlich ist, wendet man sich von einem Produkt oder einer Marke ab und sucht nach etwas Neuem. So bewegt sich mein kreativer Prozess vor allem um den Benutzer und die Benutzerin. Nur wenn wir die Bedürfnisse der Kunden genau verstehen, können wir Design kreieren, welches das tägliche Leben vereinfacht.»

Magnus Albrektsson

Die Abenteuerlust leuchtet aus den Augen des renommierten Kochs. Er arbeitete mit dem schwedischen Aussenministerium und hat in Botschaften auf der ganzen Welt gekocht, so in Zimbabwe, Indien, Südafrika, China oder Russland. Heute hat er eine Gastronomie-Firma, arbeitet in der Ernährungsentwicklung und bietet Consulting und Kochkurse an. Er schafft es, einfachen Alltagsgerichten Gourmet-Charakter zu geben. Seine raffinierten Pouletbrüstchen mit gegrilltem Lattich und vakuumiertem Tomatensalat sind einfach zum Nachkochen.

Pouletbrüstchen und gegrillter Lattich mit Caesar-Salad-Dressing

Dieses feine Gericht ist raffiniert, aber einfach zum Nachkochen.

Zutaten gegrillter Lattich und vakuumierter Tomatensalat:

Zubereitung gegrillter Lattich und vakuumierter Tomatensalat:

4 Minilattiche, halbiert

Olivenöl

100 g Parmesan, geraffelt

Salz und Pfeffer

400 g farbige kleine Tomaten

1 kleine rote Zwiebel

1/2 Gurke

10 Basilikumblätter

Salz und Pfeffer

2 EL Balsamico-Essig

4 EL Olivenöl

1 Vakuumbeutel

Die halbierten Lattiche würzen, mit Olivenöl beträufeln und, Schnittseite nach oben, 3–4 Min. auf heisser Stufe grillieren. Mit dem grob geraffelten Parmesan darüber servieren. 

 

Die Tomaten kurz in heissem Wasser kochen und dann in Eiswasser geben, die Haut abziehen und halbieren oder vierteln. Die Gurke schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Alles zusammen mit dem Basilikum, Salz, Pfeffer, Essig und Öl mischen und in einen Vakuumbeutel geben. Vakuumieren und 10 Min. ruhen lassen. 

Zutaten Caesar-Salad-Dressing:

Zubereitung Caesar-Salad-Dressing:

6 Sardellenfilets

2 EL Rotweinessig

2 Knoblauchzehen

80 g Parmesan, gerieben

2 dl Naturjoghurt

Salz und Pfeffer

Sardellenfilets, Knoblauch und Essig in einer Küchenmaschine fein pürieren. Das Joghurt und den Parmesan beimischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten Pouletbrüstchen mit Gewürzkruste:

Zubereitung Pouletbrüstchen mit Gewürzkruste:

4 Bio-Pouletbrüstchen mit Haut

1/2 EL Senfkörner

1/2 EL Fenchelsamen

1 KL schwarze Pfefferkörner

1 KL Ancho-Chilipfeffer

Salz

Butter und Öl

Zerstossen Sie die Senfkörner, Fenchelsamen und Pfefferkörner im Mörser. Mit dem Ancho-Chilipfeffer und Salz mischen. Die Fleischseite der Pouletbrüstchen damit grosszügig würzen. Butter und Öl in die Pfanne geben und mit der Hautseite nach unten ca 10 Min. braten. Wenn die Hautseite knusprig ist, wenden und noch kurz auf der Fleischseite fertig braten. Die Fleischtemperatur sollte 65 Grad sein. 3 Min. ruhen lassen

Fertigstellung:
Die Lattiche mit dem Tomatensalat darüber anrichten. Caesar-Salad-Sauce darüber träufeln. Die Pouletbrüstchen in Tranchen schneiden und dazu servieren. 

 

Italienisches Kino im Norden

Zwar wollte ich in Stockholm einen ganz normalen Supermarkt besuchen, doch gefunden habe ich im schicken Einkaufsquartier den bekannten Italiener Eataly. Das italienische Spezialitätengeschäft befindet sich in einem alten Kino. Dessen Art-déco-Charakter ist noch spürbar, aber statt Filmstars findet man Olivenöl, Pasta, Gemüse oder feine Gelati.

Gemütlichkeit in der Innenstadt

Wohnen und Einrichten ist für die Skandinavier viel wichtiger als zum Beispiel für uns. Hier kommt man viel einfacher zu einer Wohnung zum Kaufen als zu einer Mietwohnung. So findet man denn in der Innenstadt auch viele Einrichtungsläden, zum Beispiel eine Ikea-Filiale, die nur Kücheneinrichtungen anbietet. Diese natürlich mit der passenden Portion Gemütlichkeit in Form von Pflanzen, Korbstühlen und vielen Accessoires. 

12 Kommentare zu «Nouvelle Cuisine aus Schweden»

  • Rosie sagt:

    Mitteilung an Nils Holgerson:
    Und FERMENTIEREN schreibt sich mit „F“, nicht mit „V“, wenn man schon beim besser Wissen ist…

  • Nils Holgerson sagt:

    Es heisst Gravad Lax und nicht Graved. Graved heisst in keiner Nordischen Sprache irgend etwas. Graviert auf englisch- macht aber keinen Sinn. Gravad heisst gegraben oder vergraben. Will sagen der Lachs wird zum vermentieren luftdicht konserviert.

    Müsli hat ja auch nichts mich Mäuschen zu tun, deshalb heisst es ja Müesli.

  • Zora sagt:

    Liebe Frau Koller, habe noch eine Frage zu Bild 1: wie stellt man so hauchdünn getoastete Brotscheiben her? Wie schneiden? Im Backofen toasten?
    Merci für die Aufklärung und einen genussvollen Abend.

    • adam gretener sagt:

      Dazu braucht es schlicht eine Brotschneidemaschine. Am besten so eine, aus der Grossküche. Dann 3 Tage altes Brot nehmen und gepflegt aufschneiden. Und diese Brotscheiben kann man einfach mit flüssiger Butter oder Öl einpinseln und dann ab bei 140 Grad in den Ofen.

      Aber bei so dünnen Scheiben Brot muss man echt daneben stehen bleiben. Sonst verbrennt es garantiert.

      • Zora sagt:

        okheee… – vielen Dank. Keine Maschine – also kein Hauchdünntoast… werds überleben.

        • adam gretener sagt:

          Fragen Sie mal Marusca, mit ihren schneidenden Kommentaren gekommt sie bestimmt auch die Brotscheiben so dünn. :)

      • Marcus Ballmer sagt:

        @Adam Gretener: noch besser, als mit 3 Tage altem Brot, klappt es, wenn es knapp tiefgekühlt ist. So ähnlich wie Carpaccio. An der guten Schneidmaschine kommt man jedoch nicht vorbei. Aber warum sich nicht eine Berkel Volando in die Küche stellen? Kostet zwar fast soviel, wie ein Kleinwagen. Aber man gönnt sich ja sonst nichts…

  • Zora sagt:

    Stockholm schon lange ein Reiseziel in meinem Kopf – Motivation mehr, dies dereinst auch umzusetzen!
    Danke und einen schönen, abkühlungsreichen Tag.

    • Hanne sagt:

      Eine sehr gute Idee! Falls noch mehr Inspiration benötigt wird, kann gerne mal auf meinen Blog gehüpft werden ;) Unter dem Stichwort STOCKHOLM gibt’s sehr schöne und die zauberhafteste Unterkunft, die wir je hatten! http://www.hannas-blog.blogspot.de Viel Vergnügen :)

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