Was sind Trüffel überhaupt?

Schlauchpilze, sie wachsen unter der Erde zu Knollen heran. Sie stehen in Symbiose mit bestimmten Baumarten.

Welche Trüffelarten gibt es, und wie verwende ich sie?

Im Moment ist der Burgundertrüffel – oder auch Herbsttrüffel – zu finden. Er schmeckt nach Steinpilz, Haselnuss, Moos und Wald und eignet sich als würzende Beilage. Zu Käse, Eierspeisen, Weissfisch oder Poulet.

Der Sommertrüffel (bis Mitte September) schmeckt zart, man kann ihn zum Beispiel auf Pasta geben. Der Wintertrüffel (ab Dezember) riecht intensiv nach Moschus, Leder und manchmal Waldbeeren. Man kann ihn gut als Würzpilz für Fleisch, Saucen, Käse oder Pasta einsetzen.

Der schwarze Périgord-Trüffel (ab Dezember) schmeckt ähnlich und ist super mit Rindfleisch oder Kartoffelstock. Der Weisse Trüffel hat etwas von Knoblauch und passt zu vielem, zum Beispiel Frischkäse, Fonduta et cetera.

Wie erkennt man einen frischen Trüffel?

Es tönt blöd, aber: Nur ein frischer Trüffel ist frisch. Das heisst, ein Trüffelhund hat ihn gerade ausgegraben (oder Sie selber, wir kommen gleich dazu!). Falls nicht, darf er nicht älter als ein paar Tage sein und sollte bei 2 Grad gelagert worden sein. Man erkennt ihn am Geruch, dafür muss man die Nase an den Trüffel drücken! Ihre Nase täuscht Sie nicht: Mögen Sie den Duft nicht, lassen Sie die Finger davon.

Wie bewahrt man Trüffel auf?

Man wickelt sie in Haushaltspapier und gibt sie in ein geschlossenes Gefäss und legt alles in den Kühlschrank. Jeden Tag das Papier auswechseln – und nur wenige Tage aufbewahren. Vor dem Verzehr bürsten und eventuell mit Wasser waschen. Man kann Trüffel auch einfrieren. Vorher hobeln!

Wie viele Trüffel finden sich in einem Trüffelöl?

Keine. Jedenfalls nicht in den herkömmlichen Trüffelölen, die einen ausgeprägten Geschmack haben. Diesen bekommen sie dank künstlichen, industriell hergestellten Aromen. Das gilt auch für alle anderen Produkte, auf denen «Trüffel» steht: Risotto, Trüffelhartkäse, Pasteten.

Gibt es Möglichkeiten, Trüffel trotzdem zu konservieren?

Ja, zumindest für kurze Zeit: Ein rohes Ei in den verschliessbaren Behälter mit Trüffeln legen (am besten auf Küchenpapier) und maximal drei Tage lagern. Den Trüffel nachher wie gewohnt brauchen, das parfümierte Ei ebenfalls.

Was ist, wenn ich keine Eier mag?

Dann macht man etwas anderes. Trüffel ohne tierische Fette zuzubereiten, ist schwierig, vor allem der häufige Burgundertrüffel reagiert vor allem mit Käse, Eierspeisen, Weissfisch oder Poulet. Oder in einem Dessert, zum Beispiel einem Vanille-Parfait. Oder aber Trüffelbutter (das Rezept stammt von der Vereinigung Schweizer Trüffelproduzenten): Auf 200 g weiche Butter 40 g Trüffel raffeln (am besten einen starken, z.B. Burgundertrüffel), ½ TL Salz beigeben. Im Tiefkühler aufbewahren.

Wo wachsen Trüffel?

In der Schweiz vor allem im Mittelland und im Jura in tiefen Lagen, nie höher als 800 Meter über Meer.

Welche Pflanzen weisen auf Trüffel hin?

Vor allem Rotbuchen. Aber auch Fichten, Eichen und andere Bäume. Am Boden sind es Waldmeister, Efeu und Wald-Segge.

Gibt es Trüffel auch in der Stadt?

Selbstverständlich. Überall wo es Bäume gibt, könnten theoretisch Trüffel wachsen. Bloggerin Vivien Bullert (www.vivikocht.ch) durchstreift zum Beispiel regelmässig städtische Gebiete – mit ihrer Trüffelhündin Fiorella.

Wann ist die beste Zeit zum Trüffelsuchen?

Nach Regen, wenn alles feucht ist. Also auch nach feuchten Frühlingen oder niederschlagsreichen Sommern. Man kann das ganze Jahr suchen: Irgendeine Trüffelart hat immer Saison. In der Schweiz finden sich fast ausschliesslich Sommertrüffel von Juni bis September und Burgundertrüffel von August bis November.

Wie bringe ich meinem Hund bei, Trüffeln zu finden?

Durch Training natürlich. Am besten besuchen Sie einen Kurs oder bestellen sich ein Starter-Kit für Hunde.

Und wenn ich keinen Hund habe?

Manche Trüffel sind von Auge sichtbar – vor allem wenn man die richtigen Stellen kennt (siehe oben). Man könnte auch die Trüffelfliege (googeln Sie!) bei der Eiablage beobachten – meist über reifen Trüffeln.

Kann ich Trüffel auch selber züchten?

Ja. Wirtsbäume sind etwa Hainbuche, Eiche, Baumhasel oder Schwarzkiefer. Damit kann man verschiedene Arten wie etwa Burgunder- oder Frühjahrstrüffel-Kulturen anbauen. Die Firma Trüffelgarten Schweiz bietet Kurse, Pflanzen und Beratung an (www.trueffelgarten.ch).

Wo gibt es Trüffel zu kaufen?

Zum Beispiel auf Trüffelmärkten, die im Moment in der ganzen Schweiz stattfinden: www.schweizertrueffel.ch/agenda. Oder je nach Saison bei den Schweizer Trüffelproduzenten: www.trueffel-vom-hof.ch.

Warum ist der weisse Albatrüffel teurer als andere?

Wegen des vorzüglichen Marketings! Aber natürlich kann er mit einer gewissen Exklusivität hervortreten: Er kommt hauptsächlich im Piemont und in Istrien vor.