Gelati aus der Garage

In Bern floriert die Gelateria-Branche. Nebst den kleinen Theken dominiert die Gelateria di Berna das Geschäft. Ein Blick ins Laboratorio und in die Familiengeschichte.

Aus Unkraut hat Nicki Niedersatz gerade ein Glacé erfunden, erzählt sie, während sie im Laboratorio der «Gelateria di Berna» im Breitenrain hantiert. Die neue Sorte müsse man erklären, sie sagt den Kunden jeweils: «Portulak ist Unkraut mit vielen Vitaminen.» Die Herausforderung beim Produzieren sei, dass die grüne Farbe erhalten bleibe, weshalb Niedersatz den Portulak kühl verarbeitet.

Dass eine gelernte Patissière in einer Gelateria arbeitet, ist nicht so abwegig: Niedersatz war davor im Punkterestaurant Schöngrün beschäftigt, wo Hansmartin Amrein, einer der Gelateria-di-Berna-Gründer, ein Sauerampfer-Sorbet von ihr ass. Und sie abwarb: Seit einem Jahr ist die gebürtige Deutsche bei der «Gelateria di Berna» für neue Produkte zuständig.

Vitamine im Eis

Und für neue Sorten ist die «Gelateria di Berna» bekannt. «Wir wollen an der Theke überraschen», sagt Hansmartin Amrein. Er führt das Unternehmen mit seinen Brüdern David und Michael, seiner Frau Susanna Moor und Andi Käser. Sie fordern die Patissière Nicki Niedersatz mit der Frage heraus, wie eine Gelateria vor 100 Jahren funktioniert hätte. So experimentiert sie auch mit Topinambur, Arve oder Sanddorn. «Solche Produkte kenne ich aus der Gourmetküche, das ist spannend», sagt Niedersatz.

Doch die «Gela», wie die Teilhaber ihr Unternehmen nennen, setzt nicht nur auf spezielle Sorten. Erdbeer, Schokolade, Stracciatella, Vanille und 10 weitere gewohnte Sorten sind auf der Karte. Für die zehn anderen ist eben Niedersatz da. Beim Blick in die Theke bleiben die Augen an der Sorte Rüeblikuchen haften. Rüeblikuchen? Tatsächlich ist Kuchen darauf, gebacken von der Bäckerei Hirschi im Mattenhofquartier. Fürs Eis werden Rüebli entsaftet und der Trester geraffelt unters Eis gemischt, was ihm Biss verleiht und für Vitaminzufuhr sorgt.

Italienische Freunde und falscher Rippenbruch

Dass es die Gelateria di Berna heute gibt, schreiben die Gründer vier Meilensteinen zu: Erstens habe der Vater der Amreins sie fürs Unternehmertum animiert. «Kinder, wir kaufen einen Campingplatz. Seid ihr dabei?», habe er seinen Nachwuchs gefragt. Ein anderes Mal sagte er: «Kinder, das Restaurant Linde könnte man kaufen. Wollen wir?» Die fünf Kinder waren begeistert. Diese Projekte wurden nie Realität, die ersten Erfahrungen sammelten die Geschwister in Mühledorf mit einem Openair-Kino. Für zehn Franken gab es Abendessen, Film, Wein und Bier à discretion und Konzerte.

Dieser vom Vater eingeimpfte Geschäftssinn war der zweite Meilenstein. «Wir wollten schon immer etwas erfinden», sagt David Amrein. Der dritte Meilenstein sei Susanna Moor, gewesen, Hansmartins Frau. Sie lebte in Italien, hat dort Freunde und brachte die Amreins auf die richtige Spur: «Machen wir doch einfach eine Gelateria.» Der vierte Meilenstein war Michael Amrein, der wegen eines falsch diagnostizierten Rippenbruchs die Bootsbauer-Karriere an den Nagel hängte und in Italien das Gelato-Handwerk erlernte. «Es war enttäuschend, sie verwendeten so viele Farbstoffe. Mir war klar, das können wir in der Schweiz nicht machen», sagt der 37-Jährige.

Rampenverkauf störte Produktion

Doch eigentlich ist die Gelateria-Kette, die heute fünf Standorte in Bern und zwei in Zürich hat, ein Unfall. «Wir wollten Rampenverkauf ab Fabrik machen und Glacés an Restaurants liefern», erinnert sich David. Er war als Business Analyst bei der Credit Suisse und ist heute für die Buchhaltung und alle neuen Projekte zuständig. Die Fabrik befand sich seit 2009 in einer alten Garage hinter dem Sattler in der Länggasse. Das Lokal ist nicht an prominenter Lage, weil es als Produktionsstätte angedacht war. Während der Glacé-Produktion wurde Michael ständig unterbrochen, weil er Gelati über die Gasse verkaufen musste.

So waren die Anfänge der Gelateria, der Rest ist bekannt: Plötzlich wehte durch die Länggasse ein mediterraner Wind, die Mittelstrasse war gesäumt von Gelati essenden Menschen und die Warteschlangen sind noch immer immens lange. Nach der Länggasse eroberte das Team das Marzili, dann den Breitenrain. Lokale wurden ihnen angeboten, wie im Fall des Mattenhofquartiers. Ihre Produktionsstätte zügeln sie nun zum Weyermannshaus, damit sie die immer grösser werdenden Mengen stemmen können. 2017 unternahmen sie erste Gehversuche in Zürich. Die Expansionsfreude wurde von Gentrifizierungsgegnern getrübt, doch bereits dieses Jahr eröffnete die Gelateria die zweite Zürcher Filiale, die dritte sollte 2021 folgen. Was in dieser lottrigen Garage anfing und heute noch immer ein Familienbetrieb ist, beschäftigt im Hochsommer bis zu 100 Personen. 15 davon sind fest angestellt.

Liebeskummer-Glacé

Die Gelateria di Berna war nicht die erste, die in Bern Glacé selber produzierte, Vorreiterin war  das Luna Llena im Breitenrain. Dessen Produkte sind seit kurzer Zeit auch im Tibits erhältlich. Darauf folgte das Bellini im Ryffligässchen und Baci in der Kramgasse. In der Gerechtigkeitsgasse und neu an der Monbijoustrasse verkauft La Golosa Gelati. «Zu Zahlen machen wir keine Angaben, aber wir haben unsere Menge seit 2015 um 1800 Prozent gesteigert», sagt Geschäftsführer Domenico Di Gregorio. Vor zwei Jahren eröffnete die Eiswerkstatt beim Bärengraben. Sie gehört zum Gastbrauhaus Altes Tramdepot, das von Thomas Baumann geführt wird. Anders als die «Gela», die im Winter ihre Lokale an Popups vermietet, hat Baumann ein anderes Ziel: «Berner sollen das ganze Jahr Glacé essen.» Auf der Münsterplattform verkauft Thomas Enzen von S-Enzen, er produziert heuer zum ersten Mal selber in der Herrengasse. «Die Gelateria di Berna tut uns allen gut», sagt er.  

Immer wieder finden sich bei den Berner Glacéfabrikanten Sorten, die es nur in Bern gibt. Die Eiswerkstatt produziert beispielsweise ein Ragusa-Glacé, das sogar der Schokoladenchef Daniel Bloch gern haben soll. Enzen arbeitet neu mit Adrianos Café an einer Kaffeesorte. Die Gelateria di Berna produziert Eis mit Matcha- und Hibiskus-Tee vom Länggasstee.

Nicki Niedersatzs Liebling ist die Sorte «Mare di Berna». Die dafür verwendete Haselnussmasse werde ohne Palmöl – ein verpöntes Öl, das aus Monokulturen gewonnen wird – und mit stärker gerösteten Nüssen hergestellt. Sie öffnet einen Kübel, und sofort dringt der opulente Geruch von Schokolade und Haselnuss in die Nase. «Wir nennen sie auch Herzschmerzglacé», sagt Niedersatz. Man glaubt sofort, dass jeder, der an Liebeskummer leidet, damit Trost findet.

2 Kommentare zu «Gelati aus der Garage»

  • Martine Edel sagt:

    Wenn das Qualitätsmerkmal von gutem Schurnalismus das Verwenden einer möglichst grossen Anzahl von Bindestrichen und anderen Interpunktionen wäre, gewänne dieser „Text“ gewiss den Ersten Preis, mit der Zusatzauszeichnung Goldene Waffel im Hirn.

  • zbinden marcel sagt:

    Ich finde die ganze Glace-Story wunderbar. Ein einziger Wehmutstropfen gäbe es allerdings auszumerzen. Wollte schon 2x bei der „Gela“ einen 0,75l Kübel Eis kaufen. Der Preis ist die Qualität sicher wert, dass man mir dann aber sagt, es gäbe für dieses Geld und diese Menge nur 3 Sorten Eis weil es angeblich nicht toll aussieht, darin mehr zu verpacken…halloo…??? So was hab ich in ganz Italien noch in keiner Gelateria erlebt … bitte ausmerzen denn am Geschäftsinteressen scheint es ja nicht zu mangeln. Danke

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