Ein Besuch bei Rothen lohnt sich immer noch

Mit Werner Rothen ist ein Koch in die Bundesstadt zurück­­gekehrt, der hier bis vor einigen Jahren mit dem Restaurant Schöngrün zuoberst auf dem Podest stand – als einer von drei (neben Bellevue und Kursaal), die in Bern mit 17 «Gault Millau»-Punkten dekoriert waren. Nach Abstechern nach Basel und Büren an der Aare sowie einem Winter im Fondue-Chalet auf der Grossen Schanze startet Rothen im Restaurant Äusserer Stand mitten in der Stadt Bern ein neues Kapitel. Neu riecht es auch noch ein bisschen beim Eintritt ins gediegene Lokal (schön gekommen, der Holz­­boden!), in dessen Empiresaal im oberen Stock im Jahr 1848 die Bundesverfassung beschlossen wurde. Hier bekocht der Starkoch, in den USA und vom Schöngrün mit dem Zentrum Paul Klee bankettgestählt, grosse Gruppen.

Weil am Hof-Café auf der Seite Zeughauspassage noch immer umgebaut wird, hat die neue Crew Restaurant und Saal still und leise hochgefahren. Wohl auch deshalb sind beim Besuch der Besseresser mehrere Tische nicht besetzt. Umso mehr Zeit hat der Chef de Service, sich fürsorglich um uns zu kümmern. Er tut dies bald mit einem vierteiligen Amuse-Bouche, das ein spektakulärer Anfang ist: ein Mille-Feuille mit Lachs, eine Randen-Meringue (darauf ein Gelee, darauf ein Blättchen), ein Radieschen (gefüllt mit Radieschen-Mousse? Ja, so meinen wir uns zu erinnern) und ein frittiertes Wachtelei – alles in handlicher Ein- bis Zweibissgrösse.

Das Ambiente – angenehmes Licht, seit je grüne Wände, Holztische, weisse Serviette, weisses Geschirr, robustes Besteck – ist so unaufgeregt wie die Karte mit drei Vorspeisen, einem Vegi- sowie je zwei Fisch- und Fleisch-Hauptgängen, zwei Desserts und Käse. Bei der vegetarischen Vorspeise liess sich Rothen zu einem Schäumchen hinreissen: Unter einer luftigen weissen Haube wartete eine Creme aus geröstetem Blumenkohl (Fr. 28), begleitet von Stückchen ein­­gelegten Gemüses, gerösteten Haselnüssen sowie Pomelo-Filets (eine Zitrusfrucht). Wieder einmal freuten wir uns, dass der gute alte Blumenkohl gerade angesagt ist.

Optischer und geschmacklicher Höhepunkt des Abends war indes die andere Vorspeise, Scampi mit einem Pistazienküchlein, Karotte, Karotten-Beurre-blanc und Madagaskar-Vanille (Fr. 38). Das sah wunderbar aus und vereinte mit Schalentier und -frucht zwei Lieblingsgeschmäcke der Besser­esserin, die auch von der lieblichen Vanillenote und dem hingestreuten Pistazien-Crumble entzückt war.

Das Filet vom polnischen Wolowina-Rind (Fr. 50) mit Szechuan-Pfeffer, einem Maniok-Cheddar-Mille-Feuille, Mönchsbart und knackigem Gemüse war dann natürlich ebenfalls auf hohem Niveau ­­gekocht und angerichtet. Die Rinderzucht sei ein nachhaltiges Schweizer Projekt, erzählte Rothen, als er am Schluss die Runde machte, und den grünen Spargel aus Mexiko entschuldigte er damit, dass er so lange in Kalifornien gearbeitet habe und auf diesen nicht verzichten könne. Blieb bloss noch die leise Kritik übrig, dass uns das Mille-Feuille ein bisschen langweilig und trocken dünkte.

Hochstehende, versöhnliche Abschlüsse waren dann sowohl Brunis Käseauswahl (Fr. 18) mit einer Garnitur für jedes Käsestück als auch das Dessert aus Birne, Schokolade, Mandel und Krachmandel (Fr. 16). Natürlich muss man es finanziell etwas krachen lassen wollen, wenn man zu Rothen geht. Doch es lohnt sich immer noch.

Restaurant zum Äusseren Stand, Zeughausgasse 17, 3011 Bern.
031 329 50 50. 

Die Quittung

Auf dem Tisch: Spitzenküche by Rothen in modernisierter Form. Abends 6-Gänger oder à la carte.
Abgerechnet: Spitzenpreise. Mittags (und bald, so heisst es, im Hof-Café) durchaus preiswert.
Aufgefallen: Edles Ambiente mit viel Platz zwischen den einzelnen Tischen – sehr angenehm.
Abgefallen: Die Vorspeisen finden wir – auch im Vergleich mit den Hauptgängen – zu teuer.

1 Kommentar zu «Ein Besuch bei Rothen lohnt sich immer noch»

  • Jürg Brechbühl sagt:

    Offensichtlich nichts für hungrige. Diese Portiönlein stopfe ich den Querenweg ins Maul und verschlucke sie ohne Kauen.
    Aber he nu, jedem sein Hobby. Man kann ja immer noch ein Betty Bossi-Sandwich mitbringen in ein solches Restaurant.

Kommentar

Die E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht. Die benötigten Felder sind mit * markiert.

800 Zeichen übrig

Die Redaktion behält sich vor, Kommentare nicht zu publizieren. Dies gilt insbesondere für ehrverletzende, rassistische, unsachliche, themenfremde Kommentare oder solche in Mundart oder Fremdsprachen. Kommentare mit Fantasienamen oder mit ganz offensichtlich falschen Namen werden ebenfalls nicht veröffentlicht. Über die Entscheide der Redaktion wird keine Korrespondenz geführt.