Im Sommer zum Sommer

Während der WM sind alle Lokale der Stadt voll, ausser diejenigen ohne Flimmerkisten, weil das Essen im Mittelpunkt steht. So buchen die Besseresser einen Tisch im Wein & Sein. Gerade mal ein weiterer Tisch sei reserviert, heisst es. Kein Wunder, spielt doch die Schweiz gegen Costa ­Rica. Als die Besseresser in der Münstergasse ankommen, sind sie von Fussballfans umzingelt. Der Himmel ist blau, die Zuschauer auch, und alle Stühle sind besetzt. Auch im Wein & Sein, aber die Leute sind mehr dem ­Essen als dem Spiel zugeneigt.

Küchenchef Simon Sommer, gerade frisch mit 15 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet, setzt auf ein einziges Abendmenü. Zum portugiesischen Schaumwein (2015, Bairrada, Fr. 11.50) lesen wir auf einer Schiefertafel die Hauptzutaten. Die Begleitung lässt den Fleischgang aus, die Besser­esserin den Fisch. So starten wir mit vier Gängen (88 Franken). Während der erste Gang exotisch klingt – geräucherte Rande mit Meerrettich, Himbeere als Sorbet und Frucht –, klingt der zweite eher gewöhnlich: Tomate, Mozzarella und Basilikum. Doch Sommer lässt sich das Über­raschen der Gäste auch nicht nehmen, wenn er alleine in der ­Küche arbeitet. Dies tut er seit Februar. Davor stand im Schöngrün beim Zentrum Paul Klee eine Küchencrew so gross wie ein Fussballteam hinter ihm.

Die Tomaten sind geschmacklich auf dem ­Höhepunkt, mit weissen Tomatenespuma, grünem Tomatenespuma und Basi­likumöl. Der dritte Gang ist ein Duett des Blumenkohls (unten im Bild), unten in Essig eingelegte Röschen, oben die ­geröstete Variante, dazu eine Sauce hollandaise. Sommer spielt mit Konsistenzen. So mischt er ­gepuffte Hanfsamen unter, womit das Gericht eine solch schöne Kombination wie das erste Schweizer Tor in der 31. Minute wird.

Der vierte Teller ist für die Begleitung die Forelle aus dem Moossee, in glühendem Buchenholz serviert. Dazu reicht die Kellnerin einen Fenchelsalat. Das Duo vom Kalb, frisch aus der Metzgerei der Eltern der Wirtin, und der eingekochte Jus sind ein Volltreffer, auch die Beilage mit Buchweizen und Aubergine ist ein gutes Team. Danach brauchen wir eine Pause. Die Nati hingegen ist schon darüber hin­aus und trennt sich gegen die Ticos mit einem 2:2.

Als Dessert gibt es Cheesecake, dazu sous ­vide gekochter Rhabarber mit perfektem Biss. Perfekt ist auch die Weinreise, die gläserweise zu den Gängen gereicht wird (ab Fr. 9.50). Lange nach Abpfiff sitzen die Besseresser in der unterdessen stillen Gasse, geniessen die laue Nacht und wünschen sich, der Sommer würde nie aufhören zu kochen.

Wein & Sein, Münstergasse 50, 3011 Bern. 031 311 98 44. 

Die Quittung

Auf dem Tisch: Kreative Gerichte auf Punkteniveau.
Abgerechnet: Preise am unteren Rand der Haute Cuisine. Drei Gänge für 78 Fr., im 10-Franken-Schritt erweiterbar bis 7 Gänge.
Aufgefallen: Junge und kompetente Zweiercrew. Elegantes Lokal, das auch Besuch von Studentenverbindungen bekommt.
Abgefallen: Die Fleischmesser könnten einen Schliff vertragen.

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