Als Meret Oppenheim vom Marzili träumte

Seit November werden im Restaurant Marzer im Marzili Menüs serviert, die sich an Werke von Berner Kunstschaffenden anlehnen. Büne Huber machte den Anfang, bis zum 3. März geht es um die Surrealistin und Wahlbernerin Meret Oppenheim, die selber auch gern kochte.

Die Oppenheim-Delegation der Besseresser kannte von ihren Werken nur den Brunnen am Waisenhausplatz. Beim ersten Gang lernten wir, dass ein anderes Werk viel bekannter ist: die Pelztasse, mit der Oppenheim die Surrealistenszene aufmischte. Während der Kellner erzählte, blickten wir ungläubig auf den Tisch: Vor uns stand eine Tasse auf einem Brett, das mit Fell überzogen ist. Der Gang hiess «Le déjeuner en fourrure» (Frühstück auf Pelz, unten im Bild): Joghurt mit gepufften Kernen, Frühlingslauch, karamellisiertem Fenchel und Kürbiskonfitüre. Nach dem Amuse-bouche (Ricotta mit Olivenöl und Brot) und dem Gruss aus der Küche (Hummus mit Süsskartoffelchips und geräuchertem Paprika, oben im Bild) ein gelungener Auftakt mit bleibendem ­Eindruck.

Als hätte Oppenheim 1971 gewusst, dass sich der Marzer in­spirieren lassen wird, hatte sie einen Traum. Darin erblickte sie im Marzili Tannen, an denen Steinplatten und Steine befestigt waren. Dieser Realität gewordene Traum sah so aus: Lachsforelle mit der silbernen Haut nach oben serviert (unten im Bild). Dazu wurde Stachis auf Schwarzwurzelmousse gereicht, dekoriert mit Tannenhonig, Thymian-Ingwer-Sauce und hausgemachtem Selleriepulver.

Der Hauptgang «X = Hase» erinnert an einen Schulhefteintrag von 1930. Die Gleichung wurde als falscher Hase übersetzt und als Kalbshackbraten serviert, mit leckerem Kartoffelstock, gut abgeschmecktem Madeirajus, fantastischem Onsenei und einer Erbsli-Rüebli-Kombo.

Als Dessert rundete das Gedicht «Tau der Rosen» den Abend ab. Wir hielten den Atem an, da wir einen Fremdschämmoment befürchteten, aber der Auftritt des Kellners endete natürlich und unverkrampft. Auf dem Teller fanden wir caramelisiertes Schokomousse, Rosencreme, Roseneis und Marzipan (oben im Bild).

Nach vier Gängen waren wir satt. Grössere Esser könnten einen Zusatzgang und Käse (beide 13 Franken) bestellen. Auf die Weinbegleitung (39 Franken) verzichteten wir, da wir es im Januar ruhig angehen und keinen Alkohol trinken. Eine alkoholfreie Begleitung sei in Planung, hiess es. Nach kurzem Überlegen wurde ein alkoholfreies Ingwerbier (oben im Bild) und zum Dessert Berner Rosentee (unten im Bild) aufgetischt. Zum Hauptgang beliessen wir es bei Wasser, da Rotwein nicht ersetzbar ist.

Beim Exkurs ins Leben der Künstlerin lernt man etwas. Die Ausführungen sind kurz, kurzweilig und teilweise komisch. Das Küchenteam um Kay Veitlbauer ist gefordert, dass das Essen heiss kommt, damit Zeit für die Erklärungen bleibt. Was dem Besseresser zu viel der Worte waren, kam bei der Besseresserin gut an. Generell deckt sich unser Urteil mit einem Zitat Oppenheims: «Man soll den Leuten das hinstellen, was ihnen Freude macht.» Denn die hatten wir zweifelsohne.

Restaurant Marzer, Brückenstrasse 12, 3005 Bern, Tel. 031 311 29 29

Die Quittung

Auf dem Tisch: Fantasievolle Küche mit kulturellem Lerneffekt.
Abgerechnet: Der Viergänger ist mit 76 Franken preiswert.
Aufgefallen: Die Stimmung ist locker, und Besteck wartet in einem Kasten auf den Einsatz.
Abgefallen: Wer sein Spiegelbild nicht mag, reserviert im hinteren Raum.

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