Abschluss auf dem Zehnjahreshöchst

2017 endet als Jahr der offenen Baustellen, sei es aus der eigenen Bürofroschperspektive oder mit Blick auf die weite Welt betrachtet. Als kulinarischen Abschluss entschieden sich die Besseresser für das grosse Verwöhn-, besser noch: Ver­söhn­paket: einen schönen, warmen Ort, geführt von netten Menschen, die ihre 14 «Gault Millau»-Punkte bewahren wollen. Das Restaurant Haberbüni im Könizer Liebefeld enttäuschte unsere Erwartungen nicht.

Nebst fünf Klassikern serviert das Lokal abends einen Sechsgänger (91 Fr.) oder die abgekürzte viergängige Version (78 Fr.). Letztere, von uns einmal geordert, begann mit einem Lachs­tatar mit Apfel-Whisky-Gelee, Pastinake, Brioche und Nüsslersalat fulminant, was vor allem für das Gelee galt, das dem dezent gewürzten Rest eine kreative Note gab. Weiter gings mit einem Schälchen Sellerieschaumsuppe mit Pilzen und Fleischvogeltranchen fast schon bodenständig, jedenfalls sämig und würzig. Überaus gelungen war auch der Hauptgang, ein zartes Stück Kalbshohrücken an einer (körnigen) Senfsauce für die Ewigkeit, dazu wunderbar rauchiger, da geräucherter Kartoffelstock sowie Spinat und ein ganzes, knusprig angekokeltes Rüebli. Der salzige Abschluss bestand aus fünf Stück Käse, die den üblichen, aber wohl sortierten Weich-Geiss-Hart-Blauschimmel-Reigen bildeten.

 

Unsere zweite Wahl war ein selber zusammengestellter Dreigänger, der mit dem Fischgang des Sechsgängers begann, einem Heilbutt mit Orangensauce, Belugalinsen, Orangenfilets und Fenchel (17 Fr.), was fast wie ein butteriges Weihnachtsgüezi schmeckte, lieblich und dank der erfrischenden Orangennote anregend. Der zweite Hauptgang war das piemontesische Kalbs­tatar (35 Fr.) von der Klassikerkarte, dessen Drumherum – Artischocken-Kräuter-Salat, Olivenpaste, Parmesanspäne, Olivenöl (sowie natürlich Toast und Butter) – uns kurzerhand nach Norditalien versetzte. Gut dazu passte der Barolo aus der gleichen Region, eine von 600 Positionen auf der Weinkarte. Ein Hauptgang ohne Fehl und Tadel, und dennoch nehmen wir das nächste Tatar als Hauptgang erst im Sommer, und dann wohl die «echtere» Variante vom Rind.

Und wieso klingt der Titel der letzten Besseresser-Ausgabe des Jahres wie ein Börsenbericht? Wegen des Desserts: Quittenmousse mit Frangelico-Espuma (Frangelico ist ein Haselnuss­likör), Salz-Sablé und Haselnussglace. Es sei das beste Dessert der letzten zehn Jahre, Haselnuss und Quitte das neue Traumpaar, schwärm­te die Besseresserin, eine Dessertexpertin. Vor allem die Kombination der vielen Aggregatzustände und Geschmäcker entzückte: luftig, knusprig, moussig, kalt, süss-salzig, und über dem Ganzen süss-säuerliche Quittenstückchen. Richtig: Etwa so wünschen wir uns 2018.

Restaurant Haberbüni, Könizstrasse 175, 3097 Liebefeld, Tel. 031 972 56 55.

Die Quittung

Auf dem Tisch: Gehobene Küche. Kleine Essens-, sehr grosse Wein­karte. Mittags die Klassiker, drei Menüs und ein Businesslunch.
Abgerechnet: Angemessen. Einzelne Weine ennet der Dekadenzgrenze.
Aufgefallen: Ein Weihnachtsbaum bis unters hohe Dach.
Abgefallen: Beim Viergänger hätten wir von der Suppe und den Fleischbeilagen gern ein bisschen mehr genommen.

Kommentar

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