Bier im Essen

Fermentieren, Foodpairing mit Bier und Brot als Tellergericht – der Experimentalkoch Rolf Caviezel versucht Trends zu erkennen. Nun hat er ein Buch für Beerpairing herausgegeben. Dieses basiert auf dem Pairing-Buch, das er vor einigen Jahren herausgegeben hat. «Das war damals zu früh, die Leute haben es nicht verstanden», sagt der gebürtige Bündner. Jetzt funktioniere es besser, und natürlich freut es ihn auch, dass er damit ein brandaktuelles Thema trifft.

65 Biere sind in den Rezepten vertreten, darunter auch eines von der Brauerei Blackwell aus Burgdorf und sein eigenes Kaffee-Bier. Unterteilt ist das Buch nach Biersorten wie Lager, IPA oder Sauerbiere. Die Rezepte, so verspricht Caviezel, seien einfach und haben nichts mit seiner molekularen Küche zu tun. «Jeder kann das mit wenig Aufwand nachkochen», sagt er. Wer ein bestimmtes Bier nirgends kaufen könne, könne es innerhalb der Sorte mit einem anderen austauschen.

Foto: Claudia Salzmann

Caviezel führt in Grenchen das Restaurant Station 1, das am Mittag als normales Restaurant funktioniert und sonst für Kochkurse, Bankette und Events eingesetzt wird. Sous-vide, Fermentieren und molekulare Küche sind die Themen der Kurse. «Ich könnte nie einfach ein Restaurant führen, mir wäre langweilig», sagt Caviezel. Für Langeweile hat er keine Zeit, gerade kam er von Dubai zurück, wo er als Ghostwriter im Einsatz war. Bald geht es nach Wien, wo er Jurymitglied eines Kochwettbewerbs ist. Im Januar will er sein Laboratorium, wo die Rezepte ausgetüftelt werden, an einem neuen Standort eröffnen. Letztes Jahr gab er ein Kaffeebuch heraus, heuer das Bier-Pairing – und nächstes Jahr? «Noch unklar, aber das Thema Brot dürfte gross werden», sagt er. Und wie fühlt sich das als Koch an, wenn man in die Getränkewelt vordringt:

Das Buch ist laut Caviezel ganz ohne Sponsoring entstanden. Nicht alle der angefragten Brauer hätten ihm ein Bier zur Verfügung gestellt, obwohl es für die meisten eine gute Möglichkeit für Werbung gewesen wäre. Ein grosser Teil des Buches ist Theorie, die von Professor Thomas A. Vilgis geschrieben wurde. «Die Leute wollen ja immer mehr wissen. Der Aufbau des Bieres könnte etwas trocken wirken, aber so bekommt man das Hintergrundwissen», sagt Caviezel. Die Kombination mit den Rezepten mache das Buch aus.

Beerpairing, Buch für 80 Franken, oder mit kleiner Bierbox 95 Franken. 

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