Überraschungen auf hohem Niveau

Der Sternekoch Markus Arnold (36) führt seit September das Restaurant Steinhalle im Park des Historischen Museums. Der Andrang ist gross, freie Plätze rar. Die Besseresser haben es geschafft und sassen am Chef’s Table. Diese zehnplätzige Küchenbar gibt Einblicke in die Arbeit des Chefs und seiner drei Köche. Wer hier isst, muss sich überraschen lassen. An diesem Abend ist ein Fünfgangmenü für 122 Franken angesagt. Worauf wir uns kulinarisch einlassen, steht nirgends geschrieben.

 

Foto: Claudia Salzmann

Es beginnt mit einem geräucherten Eglifilet auf Nussbuttertoast, Nüsslisalat mit Speck (unten im Bild). «Fingerfood, esst mit den Fingern, so schmeckt es besser», sagt Arnold und stellt zwei winzig zusammengerollte, in Brombeertee eingelegte Feuchttüchelchen für die Hände auf die Theke.

Foto: Claudia Salzmann

Handarbeit ist auch beim nächsten Gang angesagt: Es gilt, die runden, hauchdünn geschnittenen Kohlrabischeiben mit geschmorten Schweinsbäggli, Kohlsalat, Apfelstreifen und Shiitake-Pilzen zu füllen. Als dann das Ce­viche vom Egli, mariniert im Walliser Verjus mit Kerbelwurzelsud und Buchenlaub mit . . . – das Ganze wird vom Chef kommentiert – aufgetischt wird, schielen wir auf das Besteck, das in einer Holzschatulle auf der Theke liegt – und greifen zu.

Foto: Claudia Salzmann

Es folgen: temperierte Lachsforelle, Winter­spinat (oben im Bild). Auf dem wunderbaren Beurre blanc schwimmen grüne Tropfen von Tannen- und Olivenöl. Seit dem ersten Gang lassen wir uns von Getränken begleiten, die das Steinhalle-Team passend findet. Ausgeschenkt wird im Deziliterbereich. Diese Option kostet 49 Franken.

Foto: Claudia Salzmann

Der absolute Hammer ist der Hauptgang: butterzarte Rehhuft an einem fantastischen Blau­beerwildjus (oben im Bild). Dazu gibts luftigen Kartoffelschaum, Topinambur und Rosenkohl. Zum Dessert werden wir in den Prime Seat gebeten. Das heisst: Treppe hochsteigen und von der Galerieaus das ganze Geschehen be­obachten; derweil die Zauberer in der Küche flink mit Pinzetten Gerichte ausgarnieren. Der Abend endet mit einem Soft-Ice-Sandwich mit Sauerklee und Schokolade-Aprikosen-Schaum.

Nach diesem Ausnahmegelage haben wir das Bedürfnis, anderntags eine simple Rösti zu futtern.

Restaurant Steinhalle, Helvetiaplatz 5, 3005 Bern Tel. 031 351 51 00

Die Quittung

Auf dem Tisch: Abends wird ein 4-, 5- oder 6-Gang-Menü ab 102 Franken serviert. Mittags gibt es einfachere, preiswerte Gerichte.
Abgerechnet: Im höheren Preissegment.
Aufgefallen: In der Steinhalle ist man mit allen per Du. Das Team stellt sich mit Vornamen vor.
Abgefallen: Wir hätten so gern mit Brot die Saucen aufgetunkt. Brot gibts aber leider erst zum Käse.