Dodos Tavolata

In loser Reihenfolge stellen wir die etwas rareren Küchen in der Stadt Bern vor. Dieses Mal die philippinische. Um es grad vorneweg zu nehmen: Es wird nur an zwei Abenden die Gelegenheit geben, die Kulinarik aus den Philippinen kennen zu lernen, nämlich am Freitag und am Samstag. Nicht zuletzt auch wegen des 60-Jahr-Jubiläums der Zusammenarbeit zwischen der Schweiz und den Philippinen. Und kein Geringerer als Domingo S. Domingo vom Mille Sens lädt zu diesem Event. «Ich wollte das eigentlich schon in der Alten Markthalle machen. Ich konnte nicht alle überzeugen, vielleicht war ich mit dieser Idee zu früh», sagt der gebürtige Philippiner. So liess er es damals bleiben. Und heute ist Sharing in aller Munde, sogar im eleganten Bellevue soll das Konzept umgestaltet werden.

Nach einem erfrischenden Drink mit Kalamansi und Prosecco geht es los mit den Vorspeisen (oben im Bild), Pulutan genannt: ein Ceviche (ebenfalls mit Kalamansi), wenig Koriander und Dorade. Glasnudeln mit Crevetten und Poulet an einer Soysauce. Ein BBQ-Spiessli mit grünem Papayasalat. Ein Trockenfisch in Sauce. Chicharron-Chips (frittierte Schweinehaut) und Chilinüsschen sind ebenfalls dabei. Nach den Erklärungen und einem breiten Grinsen huscht Dodo, wie ihn alle nennen, wieder in die Küche.

Der Zwischengang ist eine Suppe mit gezupftem Poulet und Reis (oben im Bild). Diese nennt Domingo übrigens Rice Porridge, und es sei in seiner Heimat ein Arme-Leute-Essen, weil man es ewig strecken könne. Anders als seine reichhaltige Variante, die ich nur halb schaffte. Wer es gerne peppig hat, giesst ein wenig von der Fischsauce mit Ingwer- und Knoblauchstückchen rein.

Auch beim Hauptgang tischt Domingo ordentlich auf. Ganze fünf Speisen plus Reis sollen Platz in unseren Magen finden. Es gibt Ente in Blut gekocht (ganz vorne), das sich entgegen meinen Erfahrungen mit Blutwurst als sehr fein entpuppte. Mein Lieblingsmensch kann allerdings gar nichts damit anfangen. Rechts steht das Kare-Kare mit Erdnuss-Kokossauce. Eigentlich würde man einen Ochsenschwanz darin kochen, Domingo hat diesen mit Rindschulter ausgetauscht, was sich als hervorragende Wahl erweist. Dann hat er in der Rezeptbox seiner Grossmutter das Rezept für Pinakbet hervorgekramt. Viele der Hauptspeisen sind fleischlastig, diese allerdings nicht sehr: Okra, Süsskartoffel, Kürbis, Langbohnen, Auberginen spenden uns hier die Vitamine. Spannend sind die Bittermelonenstücke und die fermentierten Crevetten. Weiter gab es Adobo mit Schweinefleisch und Kalmar. Oder Sinigang, eine Bouillonsuppe mit Fisch und Poulet mit Tamarindensauce.

Das Essen ist als Tavolata angedacht, die Gäste sitzen an langen Tischen und bekommen die Menüs in die Mitte gestellt, damit sich jeder bedienen kann. Dazu gibt es für 38 Franken auch eine Weinreise, die als Pendent zum ausländischen Essen nur aus Schweizer Weinen besteht. Mein Liebling war die Assemblage N2 aus dem Tessin, die sich gut zu allen Hauptgängen versteht. Aber auch der reine Cabernet franc und der reine Merlot sind toll. Zusätzlich soll der Rosé wieder vermehrt den Weg auf die Tische finden. Dieser hatte in früheren Zeiten nicht immer den besten Ruf und erlebt jetzt einen Hype in südlichen Ländern.

Zum Abschluss gibt es ein hypersüss-kaltes Dessert, mit Kondensmilch und exotischen Früchten, aber auch frittierte Rollen mit Jack Fruit und Bananen und dazu frische Rambutan. Auch für Leute, die noch nie auf den Philippinen waren, bietet die Tavolata, insbesondere durch Twists des Punktekochs verfeinert, einen tiefen Einblick in die Küche. Und mit dem Lachen von Domingo S. Domingo spielt es auch keine Rolle mehr, wenn draussen keine tropische Sonne scheint.

Mille Sens, Schweizerhof-Passage: Fiesta Tavolata, Paket mit Wasser, Apéro und Kaffee für 88 Franken. Weinreise (6 Gläser) für 38.80. Apéro ab 18.30 Uhr. Reservation per Mail.

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