10 Tricks von Rolf Mürner

Der ehemalige Patisserieweltmeister Rolf Mürner hat letzte Woche einen Kurs für sein neu erschienenes Kochbuch «Einfach Mürner» durchgeführt. Wer seine Desserts kennt, verwirft schon jetzt die Hände. Sie sehen unglaublich aufwendig produziert und auch dekoriert aus. Das muss aber gar nicht kompliziert sein. Genau da setzt Mürner mit seinem Buch an, alle Zutaten sind in herkömmlichen Läden gekauft, und auch an Arbeitsutensilien bedarf es nicht einer Industrieküche. Wir haben den Kurs mit 21 anderen Teilnehmenden besucht. Und Mürner hat uns vieles erraten. Die 10 Erkenntnisse des Tages (Video am Schluss des Textes).

1. Ricola kann man mehr als lutschen

In einem der Rezepte ist auch Ricola ein Bestandteil. Man pulverisiert es, und nachdem man die Schokoladekugeln in Couvertüre gedreht hat, gibt man das Pulver dazu. Voilà, ein toller Anblick, nicht? Auch in aufgelöster Form kann man mit Ricola tolle Dinge anstellen, einfach und sogar ohne Wasser in der Pfanne schmelzen, dann Fäden über eine Kelle ziehen und so ein Nest bauen. Die Fäden werden sofort steif, und man kann das Überschüssige abschneiden. Ricola kann auch immer und immer wieder aufgewärmt werden, ohne dass es sich verändert.

2. Lieber schonend backen als volle Pulle

Die meisten Rezepte sehen Backtemperaturen zwischen 200 und 220 Grad vor. Mein Backofen daheim ist neu und noch etwas besser abgedichtet. Regelmässig sind meine Backsachen schwarz. Rolf Mürners Credo: «Lieber schonend bei 160 Grad und Umluft backen als volle Pulle.» In Ober- und Unterhitze übersetzt heisst das 180 Grad. Daran werde ich mich künftig auch halten, damit es nicht schwarz wird und innen noch roh bleibt.

3. Schokolade schmelzen mit Lippentrick

Beim Schokoladen schmelzen muss man ja genau aufpassen, dass die Schokolade nicht bröckelt. Falls sie es tut, kann man sie mit heissem Wasser wieder retten. Einen weiteren Trick, damit man sie auf circa 40 Grad bringt, zeigt uns Mürner. Wir tunkten alle den Finger in die Schokolade, die Mürner mit zusätzlichen Schokostücken von heiss auf warm heruntergekühlt hat. Dann halten wir uns den Schokofinger an die Lippe. Wenn es brennt, ist es über der Körpertemperatur. Fühlt es sich kalt an, ist es darunter. Für den Konditor unter den Teilnehmenden ein alter Hut, aber ich finde den Trick super.

4. Grund für einen Föhn

Falls etwas bröckelig wird oder nicht genug warm ist, greift Mürner zu diesem Bosch-Gerät. Wir müssen doch sehr lachen, weil das Ding ja nicht in jeder Küche rumliegt. Aber der Profi meint bloss: «Dann nehmt einfach den Haarföhn, das funktioniert auch.»

5. Im Detail liegt der Teufel

Als wir denken, jetzt ist es fertig, kramt Mürner noch einmal in seiner Trickkiste. Und zeigt uns blitzschnell, wie er solche Dekosachen macht. Man braucht: Farbe in Pulver, welches man auf eine Folie stäubt. So kreativ, wie jeder will. Dann die Kuvertüre dünn drüberziehen. Anziehen lassen, eine zweite Folie darauf. Dann ausstechen, was mit jeder Weihnachtsgüeziform funktioniert.

6. Schokoschalen für jeglichen Inhalt

In einer Silikonform oder einer Espressotasse Wasser anfrieren lassen. Einen Zahnstocker rein, dann ganz gefrieren lassen. Derweil Schokolade schmelzen, dann den Eisklotz mit einem Küchentuch und zwischen den Händen leicht antauen, dann in die Schokolade tunken, die überflüssige Schokolade abstreifen und hinstellen. Mit dem zweiten weitermachen. Bis nach dem Tunken und Abstreifen. Bis dahin sollte man den ersten Eiswürfel wieder von der Schokolade lösen können. Mit einem Küchentuch kurz abtupfen, damit das überflüssige Wasser weg ist. Wieder ins Schokobad. Wenn alles angezogen ist, in Kakaopulver tunken und befüllen.

7. Zu viel Zucker killt alles

Jeder, der auf Schokolade schwört, kennt das Moelleux aux Chocolat. Mürner nennt dies Fondant und meint, dass zu viel Zucker jeglichen Geschmack einfach übertüncht. Deshalb würde er auch nie Milchschokolade für dieses Küchlein nehmen, sondern dunkle Schokolade mit 75 Prozent Kakaoanteil.

8. Der Gelatinentrick 

Viele Leute hätten Respekt vor Gelatine. Mürner macht gleich vor, wie man damit umgehen soll. Nach dem Einweichen in eiskaltes Wasser nimmt er sie raus. Während viele von uns die Gelatinen ausdrücken, lässt er sie nur ein wenig abtropfen und wirft sie gleich so in eine Pfanne, die auf einer noch warmen Platte steht. «Man muss nicht einmal rühren, das Ganze zergeht von alleine», sagt er und zeigt uns die Pfanne. Tatsächlich ist alles bereits flüssig, und man kann weiterarbeiten.

9. Tiramisu nicht sofort essen

Bei Schwarzwälder-Torte längst bekannt: Sie ist am ersten Tag lecker, aber am zweiten noch besser. So ist es auch beim Tiramisu.

10. Was der Garten hergibt

Wie auch beim Tiramisu haben wir hier mit dem dekoriert, was wir vor dem Haus gefunden haben: Rosen und Lavendel. So ist es Mürner am liebsten, auch wenn ihn ein Koch dafür immer wieder auslache, wie er uns erzählt. Mürner selber mag es immer etwas sauer und Kombinationen mit Deftigem und Leichtem.

Einige der Tricks habe ich abgefilmt, viel Spass beim Nachmachen!

Buch: «Einfach Mürner», Süsse Kreationen zum Nachmachen. Für 68 Franken hier bestellbar. In zwei Wochen erscheint das Buch «Weihnachtsgüezi».

 

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