Japanisches Bern

Bild: Claudia Salzmann

 

Wir vom Foodblog haben mal die Frage aufgeworfen, ob es in der Innenstadt zu viele Sushilokale gibt. Deshalb möchten wir es nicht versäumen, darauf hinzuweisen, dass einige Lokale das Angebot angepasst haben. Beispielsweise das versteckt liegende The Flow in der Welle 7. Auf der Karte standen zuerst Sushi, nun wurden sie ausgetauscht mit den Poké Bowls (oben im Bild).

Poké hat nichts mit Pokemon zu tun, sondern heisst klein geschnitten. Unten in der Schale ist marinierter Reis und darauf Fisch, Rindsfleisch oder Omelette. Das Gericht kommt aus Hawaii und hat japanische Einflüsse. Wer – wie Japaner – eher kleine Portionen möchte, bestellt die Vorspeise mit zwei Schälchen (19.50 Franken). Für grosse Esser gibt es die Poké Bowls auch als Hauptgang (ab 31.50 Franken). Mein persönlicher Liebling ist diejenige mit Lachs, filetierten Orangen und ebendieser Marinade, Randen-Wasabi-Mayo und Avocados.

Nebst dem frischen Fisch steht und fällt das Gericht mit dem Reis. Wer lernen möchte, wie man diesen richtig kocht, kann dies bei keinem Geringeren tun als Shinji Tanaka. Ihn kennt man aus dem gleichnamigen Restaurant in Kehrsatz und der früheren Markthalle.

Organisiert wird dieser Kurs von der japanischen Botschaft im Rahmen des Events «Japanese Food Culture». Nebst der Zubereitung von Reis lernt man auch das Kochen von Miso-Suppen und Teriyaki-Chicken. Zum Thema Tee findet ebenfalls ein Workshop statt und dieser wird Emiko Okamoto vorgestellt.

Auch im Hotel Schweizerhof am Bahnhof Bern konnte man Sushi essen. Nun kredenzt man in der Lobby-Lounge-Bar japanische Ramen (ab 29 Franken) und ab Mitte Oktober stehen ebenfalls Bowls im Menü: Unter den vier Varianten (vegan, Protein, Salat) sind auch die Poké-Bowls. Bei den Ramen wählt man aus drei Varianten. Anders als vorher bei den Sushi, die es nur an den Tagen gab, wenn der Sushimaster arbeitete, gibt es die japanische Suppe jeden Tag.

Auf Ramen (oben im Bild) setzt auch der Spitzenkoch Markus Arnold, der die Steinhalle beim Helvetiaplatz führt. Der 36-Jährige hat exklusiv sein Rezept verraten:

Hokkaido Ramen

250 g Weizennudeln, viereckig

Frischer Fond

500 g Rindsknochen, blanchiert
2,5 kg Geflügelknochen, geröstet
400 g Lauch, gewaschen
400 g Sellerie, gewaschen
500 g Zwiebeln, gewaschen, mit Schale
3 St. Knoblauch, gewaschen, halbiert
1 Liter Wasser
2,5 dl Sojasauce
20 g Meersalz
100 g Ingwer, gewaschen, leicht zerdrückt

Schweinsbrust
300 g Schweinsbrust, ohne Knorpel und Schwarte
50 g Salz/Zucker, Mischung 1:1
40 g Sojasprossen
40 g Maiskolben, gekocht
1 St. Frühlingszwiebe
l
5 g AKA Misopaste

Ramenfond

Gemüse in Würfel schneiden und zusammen mit den gerösteten und blanchierten Knochen in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und aufkochen. Ingwer und Knoblauch in den Fond geben. Fond ständig entfetten und abschäumen. Sechs Stunden leicht kochen lassen und anschliessend durch ein Sieb passieren. Salz und Sojasauce beigeben und kühl stellen.

Schweinsbrust

Mit Zucker und Salz einreiben und 25 Minuten bei 250 °C im Ofen backen. Danach die goldbraune Schweinsbrust in einem geschlossenen Topf vier Stunden bei 130 °C weich garen. Das fertig gegarte Fleisch zum Tranchieren kühl stellen. Sojasprossen im siedenden Salzwasser blanchieren. Die Frühlingszwiebel in hauchdünne Ringe schneiden. Die Maiskörner vom Maiskolben schneiden.

Die Weizennudeln al dente kochen, abschütten. Ramenfond aufkochen und in letzter Sekunde unter stetigem Rühren mit der Misopaste mischen. Zuerst Pasta in einer Porzellanschale anrichten, dann Schweinsbrust (kalt), Mais, Sojasprossen und Frühlingszwiebel in die Schale geben. Anschliessend mit dem kochenden Fond aufgiessen und servieren. Nach Belieben japanischen Chilimix «Shichimi» dazu reichen.

1 Kommentar zu «Japanisches Bern»

  • Jonas sagt:

    Poke-Bowl 31.90, Ramen 29 Sfr.? Da vergeht mir der Appetit. In Taiwan esse ich eine exzellente Poke-Bowl fuer nicht mal 10 Sfr., Ramen fuer 4 Sfr. Natuerrlich ist das Preisniveau in der Schweiz hoeher, aber da bleibe ich dann doch lieber bei Einheimischem.

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