Engelhafte Zwetschgen

Punktekoch Marc Joshua Engel hat in Schernelz das «Aux Trois Amis» übernommen. Der gebürtige Deutsche verrät uns das neue Dessert aus dem Überraschungsmenü.

Unter den Kastanienbäumen des Restaurants sitzen an einem warmen Tag Ausflügler und richten den Blick auf den Bielersee, rechts steht die pittoreske Kirche, weiter draussen ragt die St. Petersinsel ins glitzernde Wasser. Hier, inmitten der Rebberge oberhalb von Ligerz, lässt es sich leben. Und essen: Seit Juni 2016 wird das «Aux Trois Amis» von Marc Joshua Engel, seiner Freundin Cynthia Lauper und deren Vater Daniel geführt, den man vom Palace in Biel kennt. Bis Juni 2015 war Engel im «& Söhne» in Bern und davor im Meridiano im Kursaal.

Zwischendurch und danach hatte er temporäre Engagements in Pop-ups. «Wir wollen hier den Spagat zwischen Dorfbeiz, Ausflugsziel und Fine Dining schaffen», erklärt er. Mit Klassikern wie Weissweinsuppe, Tatar und Mistkratzerli will er Ausflügler und die Leute aus dem Dorf glücklich machen. Im Teil «Sauvage» lebt Engel die Kreativität aus. Wer Zeit hat, bestellt das Menü in vier bis sieben Gängen, auch vegetarisch und auf Anmeldung vegan.

Bis zu 120 Essen und 15 Kilogramm Bielersee-Felchen werden täglich verzehrt. «Die Gäste verlangen Egli, aber es gibt keine. Ich war heute Morgen mit dem Fischer draussen», erzählt der Deutsche. Auch sonst ist vieles regional: Das Gemüse kommt vom anderen Seeufer, die Eier aus Gericht, der Honig vom Nachbarn und die Pflaumen teilweise aus einem Garten unten am Wasser. Auch die Offenweine sind von hier: Im Lokal schenkt Engel neun Weine von den regionalen Weingütern Steiner und Krebs aus. Die Weinkarte reicht aber über die Ufer des Bielersees hinaus, Beratung bekommt man von der Sommelière Cynthia Lauper. Zehn Tage nach der Eröffnung kamen die Gault-Millau-Tester und vergaben 13 Punkte. «Wir sind stolz und streben mehr Punkte an», sagt Engel.

Das klappt bestimmt, wenn die Tester die leckere «Griessflammeri» kosten. Engel hat das Dessert gerade ins Überraschungsmenü aufgenommen. Bei den Nachspeisen arbeitet er mit Kräutern und findet Fenchel, Dill und Estragon interessant. Oder Kerbel, mit dem er ein frisches, knallgrünes Sorbet kreiert: «Desserts müssen nicht immer ‹Death by Chocolate› sein.»

Mo und Di geschlossen, So bis 20 Uhr durchgehend warme Küche.

Rezept Griessflammeri

Flammeri
225 ml Milch
40 g Hartweizengriess
2 1/2 Blatt Gelatine
1 Eigelb
35 g Zucker
125 g Vollrahm
1/2 Biozitrone, nur der Abrieb
1 Eiweiss
Milch mit Abrieb der Zitrone, Zucker und Hartweizengriess aufkochen, bis Letzterer quellt. Eigelb und Gelatine unterrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den aufgeschlagenen Vollrahm und danach das geschlagene Eiweiss unter
die Masse heben. Alles auf ein gefettetes Blech streichen und 6 Stunden auskühlen lassen. So lässt es sich gut mit Förmchen ausstechen.

Maltodextrin
4 EL Maltodextrin (käuflich im Internet)
1 EL Olivenöl
Das Maltodextrin mixen, währenddessen Olivenöl reingiessen.

Zwetschgengel
250 g Zwetschgen
Alle halbieren, mit der Schnittfläche nach unten auf einem Blech bei 180 Grad für 15 Minuten backen. Rausnehmen und den überflüssigen Saft abgiessen, sodass nur das Feste übrig bleibt. Im Mixer zu einem schönen Gel mixen. Auskühlen lassen und in einen Spritzsack füllen.

Zwetschgensaft
8 Stück Zwetschgen
Früchte im Slow Juicer entsaften.

Balsamicoperlen
100 ml Aceto Balsamico di Modena
20 g Zucker
0,5 g Agar-Agar
3,5 g Gelatine
1 Liter Speiseöl
Acento und Zucker aufkochen, mit Agar-Agar 3 Minuten köcheln lassen. Die Gelatine unterheben. Das Speiseöl in eine hohe Form füllen und ins Eisbad stellen. Mit einer Spritze (aus der Apotheke) den Aceto aufsaugen und ins Öl tröpfeln lassen. Der Aceto scheidet sich und sinkt zum Boden ab. Währenddessen bindet das Agar-Agar, so entstehen die Perlen. Eine Stunde stehen lassen und absieben.

Sorbet
100 ml Wasser
180 ml Verjus
50 g Zucker
14 g Glukose
1,5 g Gelatine
300 g Kerbel
Alles ausser Gelatine und Kerbel aufkochen. Die Gelatine unterrühren. Auskühlen lassen und den Kerbel unterrühren. In der Eismaschine abdrehen lassen. Wer keine hat, leert es auf ein Blech und friert es ein. Das Eis kann man wie ein Granité runterkratzen. Mit frischen Zwetschgen und Kerbel garnieren.

 

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