Kräuter- und Blumenkönigin

Als YB-Fan fahre ich nicht sonderlich gerne nach Basel, aber für ein gutes Restaurant mache ich eine Ausnahme. Mein Lieblingsmensch überraschte mich, kaufte sogar ein Ticket, damit ich nicht schon am Berner Treffpunkt wusste, wohin es ging. Denn Basel kann gastronomisch nur ein Ziel sein: Tanja Grandits, die mit zwei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist.

Das Lokal im Haus Stucki an der Bruderholzallee 42 ist schlicht gehalten, in Japan würde man es Wabi-Sabi nennen. Die Farbe Beige dominiert, und lediglich ein kleines Blümchen steht auf dem Tisch (die Blumen oben im Bild dekorieren den Gruss aus der Küche). Die Fenster sind oben abgerundet, und bei unserem Besuch war das Lokal drinnen ausgebucht. Dass die Sterneköchin Tanja Grandits die erste Vorspeise höchstpersönlich servierte, fand ich super. Vor allem, weil viele Gäste unterschiedlich schnell essen und einige schon um 22 Uhr weg sind, wenn in der Küche noch immer Hochbetrieb herrscht und Grandits bestimmt nicht fehlen kann.

Wir entschieden uns für das grosse Überraschungsmenü (12 Gänge für 240 Franken). Im Nachhinein wäre der Achtgänger (für 190 Franken) genug gewesen, aber wir bereuen keinen Bissen. Der Abend fing mit einem Erbsensüppchen an, ging weiter mit Lachs, was mein persönlicher Favorit war. Und hier lernte ich auch das Lieblingsfleisch eines Freundes kennen: unglaublich zarte Milken. Alle Gänge waren unglaublich lecker, besonders erwähnen möchte ich den Käsegang im Chicoréeblatt. Die Foto-App, die ich benutze, lässt leider nur neun Bilder zu. Aber das Menü sah so aus, beginnend oben links bis unten rechts:

Glücklich gingen wir nach Hause. Doch noch Wochen später sollten uns die monochromen Gerichte beschäftigen. Nämlich bekamen von der Tante meines Lieblingsmenschen, selber eine grandiose Köchin und Geniesserin, Grandits Kochbuch «Kräuter» geschenkt. Dieses ist schon länger erhältlich, doch hochaktuell. Eines Abends kochten wir einen Zweigänger daraus. Etwas schwierig ist die Rezeptauswahl, da man viele Kräuter selber im Garten haben muss und sie nicht mal im Delikatessenladen finden würde. Endlich konnte ich mein violettes Basilikum einsetzen. Der Aufwand in der Küche hält sich in Grenzen, die Arbeitsschritte sind klar beschrieben, und es wurde ein oranges Festessen:

Vergangenes Wochenende wollte ich eines der beschriebenen Kräuteröle ausprobieren. Motiviert fing ich an, die vier Bunde Petersilie zu verarbeiten. Nach etwa einer halben Stunde war ich so weit, und verstand immer mehr, warum das Menü so teuer ist. Die Tante meines Lieblingsmenschen, die das Buch selber auch besitzt, bestätigte mir, dass sie ebenfalls sehr dafür arbeiten musste. Das Öl muss man über Nacht ziehen lassen und dann absieben. Als Belohnung kommen dann solche Gerichte heraus:

Wem das zu aufwendig ist, für den hat Grandits einfachere Rezepte drin. Beispielsweise als Aperitif Wassermelone mit Rosmarinessig und Rosenwasser. Anstatt Zahnstocher gibt es Rosmarinästchen. Oder Käsecracker mit Thymian, dessen Zubereitung weniger als 15 Minuten dauert.

Vorne im Buch erfährt man, wie sehr Tanja Grandits ihren Kräutergarten liebt. Und 40 Kräuter werden beschrieben. 40, seriously? Ich hätte knapp 10 gewusst. Kräuter sind das Einzige, was auch bei uns in der hinteren Lorraine wächst, und das auch nur in Töpfen. Aber das motiviert mich, meinen spartanischen Kräutergarten zu erweitern. Für nächsten Frühling wünsche ich mir vor allem Shiso (japanische Schwarznessel) und Fenchelkraut wegen der Blümchen.

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