Caponata für jeden Moment

Der Koch Florian Stalder aus dem Restaurant Moment in der Berner Postgasse kreiert gerade seine erste Sommerkarte. Eines dieser Rezepte stellt er hier vor: die Caponata.

Spontan läuft im Restaurant Moment gar nichts, Donnerstag bis Samstag sind alle der 40 Plätz im Lokal an der Postgasse ausgebucht. Seit Oktober nehmen Florian Stalder und Sven Stauffer Gäste in Empfang. «Es läuft super. Einzig, wenn ich wünschen könnte, möchte ich das Lokal auf einem Stock», sagt der 27-jährige Stalder. Die Hälfte der Plätze sind im oberen Stock, was einen logistischen Aufwand für die Crew bedeutet. Während Stalder erzählt, bereitet in der Küche gerade Fabio Buttignol die Mittagsmenüs vor. Heute gibt es Hackbraten und Käseplätzli. Es riecht nach Bouillon und Röstzwiebeln.

Stalder sammelte Kocherfahrung in Solothurn, zuerst im Restaurant Zum alten Stefan, danach im Restaurant Stalden, ehe er die Hotelfachschule in Thun anfing. Währenddessen absolvierte er ein Praktikum im Restaurant Dampfschiff im Service, «aber da wusste ich schon, dass ich in der Küche bleiben will».

Produkte haben ein Gesicht

In der Ausbildung lernte Stalder auch Sven Stauffer kennen, und als die beiden das Les Terroirs angeboten bekamen, zögerten sie nicht lange. Nach einem halben Jahr haben sie sich richtig eingelebt und bereits Änderungen vorgenommen. «Zuerst wechselten wir das Menü alle zwei Wochen, das ist zuviel. Jetzt haben wir eines pro Monat», so Stalder.

Er setzt mit seiner Küche auf das saisonale Angebot und verarbeitet nur regionale Sachen. «Natürlich würde ich auch mal gerne eine Jakobsmuschel in einem Gericht haben», gibt er zu, «aber dafür kennen wir unsere Produzenten.» Sie alle lachen dem Gast im 1. Stock von schwarz-weissen Fotografien entgegen. Da sieht man den Winzer von Urban und mich, die Bäckerin von Backbord, den Gemüsebauern vom Biohof Graffenried und einige mehr. «Den Gästen gefällt es, wenn wir die Geschichte der Produkte kennen und ihnen damit ein Gesicht geben», ist Stalder überzeugt.

Süss-sauer-salzig

 

Wer hierher zum Abendessen kommt, findet eine minimale Karte vor. Gerade mal die Hauptingredienz verrät sie, und Stal-
der will überraschen. «Wer das nicht mag, darf natürlich nachfragen», sagt er. Sich selber überraschen lassen mag er indes nicht sehr, besonders wenn Gäste abends das Menü vegan haben möchten. Er brauche eine Voranmeldung, damit er seinen Qualitätsansprüchen gerecht werden könne und nicht einfach nur störende Komponenten weglasse.

Nun arbeitet Stalder an der ersten Sommerkarte. «Es dauert, bis man ein Sammelsurium an Rezepten hat. Da wir erst seit einem halben Jahr hier sind, ist alles für uns eine Premiere. Doch danach entwickle ich die Menüs weiter», so Stalder.

Was er selber gerne mag, ist Caponata. Zum Rezept inspiriert wurde er von seinem Lehrbetrieb, in dem die italienische Küche praktiziert wird. Das Ratatouille Siziliens, wie das Gericht auch genannt wird, kann kalt und warm serviert werden. Stalder schwärmt ausserdem davon, «weil die Caponata wegen des Stangenselleries und der Nüsse unterschiedliche Konsistenzen hat und süss-sauer-salzig schmeckt.»

Rezept

600 g Aubergine

200 g Stangensellerie

200 g Zwiebeln

800 g Tomaten

100 g Haselnüsse

50 g Petersilie

50 g Bärlauchkapern

3 EL Weissweinessig

4 EL Olivenöl

Salz/Pfeffer

Auberginen in 1-cm-Würfel schneiden, mit 1 EL Salz bestreuen und eine Stunde stehen lassen. Das Salz abspülen, Auberginen trocknen und mit 2 El Olivenöl vermengen. Im Ofen bei 200 Grad goldbraun backen. Stangensellerie waschen, in 1 cm grosse Stücke schneiden und in der Pfanne anbraten. Die Zwiebeln rüsten, in Streifen schneiden und in der Pfanne anbraten.

Die Tomaten in 1 cm grosse Würfel schneiden, sobald die Zwiebeln Farbe annehmen, dazugeben und kurz mitbraten. Die Nüsse im Ofen bei 155 Grad rösten, abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden. Die Petersilie zupfen, waschen und grob hacken. Alle Zutaten vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack mehr Essig dazugeben.

Kommentarfunktion deaktiviert.

Die Redaktion behält sich vor, Kommentare nicht zu publizieren. Dies gilt insbesondere für ehrverletzende, rassistische, unsachliche, themenfremde Kommentare oder solche in Mundart oder Fremdsprachen. Kommentare mit Fantasienamen oder mit ganz offensichtlich falschen Namen werden ebenfalls nicht veröffentlicht. Über die Entscheide der Redaktion wird keine Korrespondenz geführt.