Pasta wie von der Nonna

Claudia Salzmann

 

Wir waren in der Toskana in den Ferien, und die Nonna Enna, die dort für uns kochte (oben im Bild), hat mich animiert, auch mal eine Teigmaschine auszuprobieren. Von einer Kollegin, die seit Jahren eine daheim im Schrank hat, aber noch nie benutzt hat (so wie es mir mit der Spätzli-Blitz von Betty Bossi geht), durfte ich eine ausleihen.

Item, ich wollte vergangenes Wochenende Gästen selber gemachte Tortelloni servieren und machte einen Tag vorher den Teig, damit er ruhen konnte. Am Samstag merkte ich, wie ich beim Fertigstellen prokrastinierte, weil ich Respekt vor der Maschine hatte. Irgendwann fing ich doch an, wallte ein Viertel des Teiges flach und drehte ihn durch die Maschine. Er war nicht einmal halb so gross, wie er hätte sein sollen. Der zweite Versuch klappte schon besser, und am Schluss fühlte ich mich wie ein Profi.

Aber beim Essen kam die Stunde der Wahrheit: Sie waren ungeniessbar. Zu viel Griess? Zu wenig gekocht? Flacher durch die Maschine drehen? Da ich es unbedingt lernen will, hole ich mir Hilfe vom Spezialisten Rolf Thalheim von Ingredienza, der auf 28 Jahre Erfahrung zurückblickt. Er verkauft seine frischen Teigwaren in der Kramgasse, am Wochenmarkt auf dem Bundesplatz und in der Manufaktur an der Güterstrasse. Insbesondere Gastronomen kaufen beim gelernten Koch ein.

In meinem Rezept hiess es, dass 00-Mehl hätte verwendet werden sollen, was auch Thalheim selber noch nie verwendet hat. «Das ist einfach eine feinere Ausmahlung von Mehl.» Der 54-Jährige setzt primär auf Hartweizengriess als Zutat. «Umso südlicher man in Italien ist, umso höher der Anteil Hartweizengriess im Teig», so Thalheim.

Claudia Salzmann

Als Faustregel bei kleinen Mengen nennt er 200 Gramm Mehl und 60 cl Flüssigkeit. Den Teig wallt er auf 0,5 Millimeter aus (meiner war zu dick) und nachdem die Füllung darauf ist, nur mit ganz wenig Wasser besprühen, damit sich die Teige wieder verbinden können. Meine Tortelloni klebten schnell an, weshalb ich viel Griess darunter- und darüberstreute. Kein Problem, das fällt alles im heissen Wasser ab, winkt Thalheim ab.

Es klingt so, als hätte ich viel richtig gemacht. Auch meine armen Gäste, die die Tortelloni essen mussten, sagten, dass sie oft frische Teigwaren machen und der Teig nie der gleiche sei. Die einzige Lösung heisst wohl: Selber eine Maschine kaufen und üben, üben, üben. Vielleicht, solange bis ich selber eine Nonna bin.

2 Kommentare zu «Pasta wie von der Nonna»

  • Mon sagt:

    Spätzli-Blitz cha aus! Bruch dä mau! Hätt none Betty Bossi Täschler umelige… 😉

  • Sergio Daniels sagt:

    Hallo Frau Salzmann,
    das Knöpflimehl vom Coop welches aus reinem Hartweizenmehl besteht funktioniert bestens für selber gemachte Pasta. Ernähren Sie sich eigentlich noch vegan?
    Freundlich Grüsse

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