Tannin

Das pelzige Gefühl im Mund hat auch mit der Lagerfähigkeit des Weines zu tun.
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Tannine hinterlassen am Gaumen weniger einen geschmacklichen sondern einen sensorischen Eindruck. (Bild:Flickr/la fattina)

Tannin ist einer der wichtigsten Bestandteile eines Rotweins und hat seinen Ursprung in den Schalen, Stielen und Kernen der Trauben. Es ist ein Gerbstoff und fügt dem Wein ein herbes und bitteres Geschmackselement hinzu, was zu einem Gefühl im Mund führt, das als pelzig oder rau und austrocknet beschrieben werden kann.

Die Wahrnehmung von dieser Adstringenz (lat. adstringere = zusammenziehen) kommt daher, dass die Tannine mit den Proteinen des Speichels interagieren und diese zur sogenannten Ausfällung bringen, wodurch dem Speichel die schmierende oder ölende Wirkung verloren geht. Tannine hinterlassen am Gaumen also weniger einen geschmacklichen sondern einen sensorischen Eindruck. Tannin betonte Rotweine trinkt man selten ohne Essensbegleitung. Insbesondere die Kombination mit festem Fleisch oder Grilladen lässt die Herzen von Weingeniesser höher schlagen.

Tannin verhindert unter anderem die frühe Oxidation des Weins, deshalb wird er auch als Alterungsstoff bezeichnet. Grundsätzlich kann man sagen: je tanninhaltiger ein Wein ist, umso länger ist er lagerfähig. Tannine befinden sich auch in den Rappen und den Kernen der Beeren, ihre Härte ist aber im Wein unerwünscht, deshalb werden die Trauben entrappt und die Maische gepresst ohne die Kerne zu zerdrücken. Ein weiterer Ursprung von Tannin kann über den Ausbau des Weines in Holzfässern erfolgen, neues Holz tauscht sich mit dem Wein aus und gibt Tannine an ihn ab. Es ist die hohe Kunst des Winzers, für einen Wein das richtige Mass und das richtige Holz zu finden.

Unsere Empfehlung für einen Wein mit präsentem Tanningehalt:

Sagrantino di Montefalco DOCG – Collepiano
Caprai Arnaldo, Umbrien (Italien)