Schön, schöner, geschönt

Geschönt wird Wein, um ihn klarer zu machen. Aber was schön aussieht, ist nicht zwingend auch schön zum Trinken.
Flickr_Umberto Salvagnin

Da Wein kein Lebensmittel ist, muss längst nicht alles, was drin steckt auch auf dem Etikett vermerkt sein. (Bild: Flickr/Umberto Salvagnin)

Geschönt wird ein Wein, um ihn klarer zu machen und zu stabilisieren. Winzige Schwebeteilchen, sogenannte Trubpartikelchen, werden ausgefällt, also mit Mitteln so gebunden, dass sie sich setzen und aus dem Wein entfernt werden können. Das können biologische Trübungen sein wie Hefen oder Bakterien. Oder Fehltöne wie Gerbstoffe, Kristalle oder Metalle.

Geschönt wird frisch vergorener Wein, dazu gibt es verschiedene Methoden. Bei teurem Wein wird eine auf spezielle Art behandelte Schwimmblase des Hauserfisches, genannt „Hauserblase“ eingesetzt, bei den meisten Weinen andere Tierprodukte wie Schwimmblasen anderer Fischarten oder Gelatine, das aus Kollagen von Knochen, Knorpeln, Häuten und ähnlichem gewonnen wird. Das Schönen an sich ist noch nicht mal das Problem, die Prozesse laufen physikalisch ab, nicht chemisch und sind gesundheitlich unbedenklich.

Was stört ist, dass der Konsument diese Zusatzstoffe nirgends dokumentiert findet auf der Flasche. Weil Wein ein Genussmittel und kein Lebensmittel ist, muss längst nicht alles, was drin steckt auch auf dem Etikett vermerkt sein. Weinetiketten beschreiben, welche Traubensorte verwendet wurde oder aus welcher Region oder Land der gute Tropfen kommt. Oder der Jahrgang ist vermerkt. Nicht aber, was alles sonst noch im Wein steckt. Manch einer würde wohl kritisch die Stirn runzeln wenn er wüsste, was so gang und gäbe im Wein ist. Und manchen Vegetarier würde es wohl schaudern, dass im holden Traubensaft nicht nur Naturkraft steckt sondern auch das eine oder andere Zumittel tierischen Ursprungs.

Die schweizerische Lebensmittelverordnung erlaubt rund 60 Zusatzstoffe, ausser dem Schwefel ist kaum eine erwähnt.
Hier eine kleine Liste der häufigsten Zusatzstoffe im Wein:

  • Sulfit (SO2, E220) findet sich fast in allen Weinen als Konservierungsmittel.
  • Aufzuckern: Durch die Zugabe von Zucker wird der Alkoholgehalt des Weins erhöht und er entfaltet einen reicheren Geschmack. In vielen Weinbauregionen der Welt ist dies verboten – dort wo es erlaubt ist, wird es streng kontrolliert.
  • Reinzuchthefen: Künstliche gezüchtete Hefen haben in den meisten Kellern die natürlichen Hefen ersetzt, da man mit ihnen viel besser den Gärprozess steuern kann. Die künstlich gezüchteten Hefen machen das, was der Winzer will, es soll nichts dem Zufall überlassen werden.
  • Gummi arabicum macht den Wein rund und schmelzig und kann herbe Tannine einbinden.
  • Tanninpulver gibt dem Wein mehr Struktur, ohne dass eine lange Fasslagerung nötig ist.
  • Mega Purple, ein Farbstoff aus der neugezüchteten Traubensorte Rubired, verleiht dem Wein eine satte, dunkelrote Farbe.

 

4 Kommentare zu «Schön, schöner, geschönt»

  • Res Banz sagt:

    Interessanter Artikel. Weiss jemand in welchen Produktionsgebieten das Aufzuckern erlaubt ist?

    • vergani sagt:

      Generell wird das Aufzuckern in kühleren Regionen erlaubt (bis zu einem gewissen Grad auch in der Schweiz). Jedoch gibt es auch hier viele Ausnahmen und länderabhängige Reglementierungen.

  • René van Saramacca sagt:

    Schönungen sind Feinjustierungen und werden aus Kostengründen nur bei Qualitätsweinen – wenn nötig, als Ausnahme – eingesetzt. «Hausenblase» ist die getrocknete Schwimmblase des (Beluga)Störs, die bei der Prdduktion von Kaviar anfällt; wirksames Agens ist das Kollagen, das sich mit Hefen, Trubstoffen und Polyphenolen verbindet (physikalisch) und ausfällt. Alternativ ist auch Gelatine erlaubt, aber weniger effektiv. Man darf sich die Menge vorstellen: ca. 1 g /hl. Um die Herbheit zu brechen, kann auch Hühnereiweiss verwendet werden. Kann leicht von jedermann getestet werden, etwas Eiweiss schlagen in einen herben Wein geben, schütteln, klären lassen, probieren. Alles pur Natur; für Hardcoreveganer natürlich nicht geeignet; für die dann Polyvinylpolypyrrolidon. BSc Oenologie.

  • René van Saramacca sagt:

    Die Freude ist bei den Halbwissenden, sagt Nietzsche.

    In meiner Praxis – ich bin seit dem Studium nicht mehr in der Weinbranche tätig – waren Schönungen immer eine Ausnahme, nie Standard. In meiner Küche als «Beigabe» aus dem Studium noch immer sehr nützlich; zur Klärung von Suppen und Fonds mit Eiweiss, hier allerdings erwärmt.
    Grüsse vom Ex-Oenologen aus den Tropen.

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