Besondere Fleischgerichte

Fleisch ist auf diesem Blog ein heiss umstrittenes Thema. Meine Meinung dazu ist, weniger und bewusster Fleisch zu essen und dieses von einer guten Quelle zu beziehen. Das hilft nicht nur der Tierhaltung – Fleisch von Tieren, die Auslauf haben und gute Nahrung bekommen, schmeckt eindeutig besser. Hier finden Sie 5 Rezepte für diese besonderen Leckerbissen.
sweet home

Steak und Peperonata

Wie man ein richtig gutes Steak zubereitet, können Sie am besten im Youtube-Video von Richard Kägi sehen. Richard Kägi ist Foodscout bei Globus und zeigt auf kompetente Art, wie man mit Fleisch umgeht. Ausserdem ist das Video sehr schön gefilmt, und es ist ein Genuss, es anzuschauen.

Grundsätzlich gilt: Ein Steak vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und warten, bis es Zimmertemperatur hat. Nach Geschmack würzen und es sehr heiss anbraten. Nehmen Sie dafür zum Beispiel Erdnussöl, das gut erhitzt werden kann. Wer gerne Buttergeschmack hat, kann ganz am Schluss noch ein Stück Butter beigeben. Würzen Sie es einfach mit Salz und Pfeffer. Sie können es aber auch marinieren, zum Beispiel mit ein wenig Sojasauce oder Honig und Senf. Ein Steak von etwa 3,5 cm Dicke braucht pro Seite etwa 2,5 Minuten, bis es «saignant» ist. Servieren Sie dazu eine feine Peperonata oder Butter mit Kräutern, Roquefort, Meerrettich oder Senf. (Bild über: the bitten word)

sweet home
Rezept für Peperonata
Damit eine Peperonata so richtig fein duftet und nach Süden schmeckt, muss sie langsam und sorgfältig gekocht werden. (Bild über: Food 52)

Zutaten:

Zubereitung:

Olivenöl

3 Peperoni, rot und gelb, in Streifen geschnitten

3 Tomaten, gehäutet und in Würfel geschnitten

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1/2 Peperoncino, halbiert

1 Schalotte, in Streifen geschnitten

1 Handvoll Basilikum, zerrissen

Salz und Pfeffer

Geben Sie Olivenöl in eine Pfanne, und dünsten Sie darin den Knoblauch und den Peperoncino an. Wenn diese duften, die Tomaten, Peperoni, die Schalotte und Basilikum beigeben. Würzen und zugedeckt unter gelegentlichem Rühren alles etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis die Peperoni weich sind. Nach Geschmack Kapern beigeben. Die Peperonata schmeckt auch kalt.

sweet home
Schweinekotelett mit Salbei
Ein Kotelett muss langsam und mit Liebe gekocht werden. Dieses hier hat viel Butter, Salbei und, wer mag, auch Knoblauch. (Bild über: funcage)

Zutaten:

Zubereitung:

2 Schweinekoteletts mit Knochen

1 EL Honig

1 EL Dijonsenf

eine gute Handvoll Salbeiblätter

4 Knoblauchzehen, halbiert

100 g Butter

Salz und Pfeffer

Vermischen Sie den Honig mit dem Senf und streichen damit die zimmerwarmen Koteletts ein. Salzen und mit Pfeffer würzen. Geben Sie 50 Gramm Butter in die Pfanne, und braten Sie die Koteletts auf einer Seite, ohne sie zu bewegen, 2 Minuten an. Wenden und nochmals 2 Minuten anbraten. Die Hitze zurückstellen, die restliche Butter mit den Salbeiblättern und dem Knoblauch beigeben und 5 Minuten weiterköcheln lassen. In den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen geben und ca. 10 Minuten fertig kochen.

 

sweet home
Panierte Pouletschnitzel mit Parmesan
Panierte Schnitzel sind Comfort-Food, erinnern immer ein wenig an die Kindheit und schmecken praktisch jedem. (Bild über: Chefsavvy)
Mischen Sie Paniermehl vom Bäcker mit ganz fein gehackten Kräutern wie Salbei und Rosmarin, geriebenem Parmesan und ein wenig Polenta. Würzen Sie dünne Pouletschnitzel mit Salz und Pfeffer und ein wenig abgeriebener Zitronenschale. Wenden Sie sie zuerst im Mehl, dann in verquirlten Eiern und zuletzt in der Panade. In Bratbutter sorgfältig beidseitig knusprig-goldbraun braten. Im warmen Backofen warm stellen und alle Schnitzel auf einer grossen Platte mit Zitronenschnitzen servieren. Dazu passt Salat. 
sweet home
Schweinefilet mit Ahornsirupglasur
Dieses Schweinefilet ist ein kleines Festessen. Es schmeckt süss und würzig und hat eine leicht klebrige, verführerische Glasur. (Bild über: eclecticrecipes)
Vermischen Sie 1 dl Ahornsirup mit 3 EL Dijonsenf, 2 EL Sojasauce, einer Prise Zimt, Salz und Pfeffer. Bestreichen Sie ein Schweinefilet mit der Glasur, und lassen Sie es über Nacht ruhen. Braten Sie es in einer Bratpfanne rundum kurz an und geben es dann für ca. 30 Minuten in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen und zum Beispiel mit Süsskartoffelstock servieren.
sweet home
Poulet mit Sherry
Dieses Pouletgericht bringt verschiedene Geschmäcker harmonisch zusammen, gibt ein festliches Gericht ab und ist einfach in der Zubereitung. (Bild über: Saveur)

Zutaten:

Zubereitung:

1 Poulet, in Portionen geschnitten

Mehl

Salz und Pfeffer

Olivenöl

Butter

5 Tranchen Speck, in Stücke geschnitten

5 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten

2 dl Hühnerbouillon

1 dl trockener Sherry

Petersilie, grob gehackt

 

Würzen Sie die Pouletstücke mit Salz und Pfeffer, und wenden Sie sie danach im Mehl. Geben Sie Butter in eine Pfanne, und braten Sie die Speckstücke knusprig. Nehmen Sie sie heraus. Nun geben Sie ein wenig Olivenöl dazu und braten die Pouletstücke portionenweise an, sodass sie rundum goldbraun sind. Zur Seite legen. Nun geben Sie den Knoblauch in die Pfanne und braten ihn an, bis er duftet. Giessen Sie den Sherry und die Bouillon dazu. Geben Sie nun die Pouletstücke zurück in die Pfanne und streuen den Speck und die Petersilie darüber. Zudecken und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen. Ab und zu die Pouletstücke mit der Sauce bestreichen. Deckel wegnehmen und nochmals 10 Minuten backen, anschliessend servieren.

 

konfetti1-220x220
Wieso nicht ...

... bunte Sitzkissen nähen?

Machen Sie Ihre Stühle bequemer, und nähen Sie aus Stoffresten flache, bunte Kissen. (Bild über: Konfetti)

23 Kommentare zu «Besondere Fleischgerichte»

  • CHOUETTE sagt:

    Ich LIEBE diesen Blog, einfach amüsant!
    Herzlichen Dank für die super Rezepte!

  • Marcus Ballmer sagt:

    Das Video von Richard Kägi ist interessant (Link in Steak und Peperonata). Schon seit Jahren erlaube ich mir, angebliche „Küchenweisheiten“ selbst auf ihren Gehalt zu überprüfen. So hiess es früher, man dürfe Fleisch nicht vor dem braten salzen, weil es austrockne. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass die paar Salzkrümel dehydrierend wirken und salzte mal vor, mal nach dem braten. Kein Unterschied. Dann hiess es, Fleisch müsse man scharf anbraten, um die Poren zu schliessen. Fleisch hat aber keine Poren. Darum erlaubte ich mir, gemäss einem berühmten Steakkoch das Fleisch bereits bei mässig warmer Pfanne reinzugeben. Wurde genau so knusprig und zart, wie scharf angebraten. Dauerte nur ein bisschen länger. Dann verstieg ich mich sogar, das Fleisch in die kalte Pfanne zu legen und erst dann den Herd einzuschalten. Dauerte nochmals etwas länger – aber auch kein Unterschied in Knusprigkeit und Qualität. Funktioniert allerdings nur mit einem grossen Stück, wie das von Kägi. Ein normales Steak ist zu schnell durchgebraten. Fazit: eine ganz heisse Eisenpfanne verwenden, wie Kägi das propagiert, mag kulinarisch schön sein, notwendig ist es definitiv nicht.

    • adam gretener sagt:

      Lieber Herr Ballmer, wir teilen ganz genau die gleichen Erfahrungen. Sie wissen ja aus vergangenen Diskussionen, dass ich mit Fleisch sehr vorsichtig und zurückhaltend umgehe. Aber wenn ich mal ein Filet mache, dann auf Stufe 4 von 10 anbraten. Ich überträufle es mit Butter und lasse es anschliessend 45 Minuten im Ofen auf 100 Grad ziehen. Dieses bei 400 Grad scharf anbraten, das ist einfach nicht ok. Das Öl wie auch das Fleisch verbrennen einfach nur.

      • Ivo sagt:

        …tufe 4 von 10 anbraten. Ich überträufle es mit Butter und lasse es anschliessend 45 Minuten im Ofen auf 100 Grad ziehen….

        Und dann ist das Fleisch vermutlich komplett durch. Wer`s mag… bitte

        Meine Erfahrung ist die, will ich einen möglichst kleinen übergarten Rand (1 -2 mm), so muss ich so heiss wie möglich anbraten. Nur so bekomme ich ein Steak hin, dass vom Kern bis ganz nach aussen komplett Medium ist. Darin liegt der Sinn und nicht das es dadurch knuspriger wird oder so.

        Salz einzieht dem Fleisch Wasser. Das ist Fakt. Nur dauert dies seine Zeit.
        Wenn man das Fleisch vor dem Braten mit Salz bestreut, und eine Stunde wartet, sieht man schon den ersten Wasserfilm oben auf dem Fleisch und im Teller.

        Pfeffern vor dem Braten hingegen, kann dazu führen das es bitter wird. Aber ein gutes Stück Rind braucht m.E. so oder so nichts weiter wie Salz.

  • Sportkrücke sagt:

    Danke, das Wochenendmenü nimmt Form an.

  • Hans Lauber sagt:

    Kann am Webbrowser „Firefox“ liegen, wenn Sie den verwenden. Öffnen Sie die Seite im Browser „Chrome“ (einfach herunterzuladen und installieren, ist meiner Ansicht nach nicht etwa gefährlicher als Firefox!), oder „Internet Explorer“, dann wird die Schrift gleich prima.

    • Marcus Ballmer sagt:

      Nein, das liegt definitiv nicht am Browser. Oder erklären Sie mir, weshalb alle anderen, die Firefox verwenden – ich inklusive – keine Probleme haben?

      • Hans Lauber sagt:

        @ Marcus Ballmer
        Ich erlaube mir, auf der nun schon bald „Ihrigen“ Seite (na ja, Sie wissen doch zu allem etwas, nicht wahr?) zu bemerken, dass bei mir unter Verwendung des Firefox und aller übrigen Parameter (Hardware, Einstellungen) meines Computersystems tatsächlich die senkrechten Striche der Schrift zu dick ausfallen und die Schrift dadurch sehr unruhig wirkt. Schaue ich die selbe Seite mit dem Internet Explorer an, ist die Schrift absout gleichmässig und so, wie sie wohl sein soll.
        Aber ich kann ja jetzt beruhigt sein. So wie Sie es ja wissen, sind „Thomas“ und ich die einzigen, die so etwas stört.
        Ich bin übrigens kein Feind des Firefox, ich benütze ihn täglich (darum kenne ich dieses Problem ja auch…).
        Ich wünsche Ihnen einen weiterhin problemlosen Tag!

        • Marcus Ballmer sagt:

          So können Sie Ihr Schriftenproblem beheben: klicken Sie auf „Start“-Button in Windows und geben Sie im sich öffnenden Suchfeld „cleartype“ ein. Oben erscheint dann „Clear Type-Text anpassen“. Dort draufklicken und das Kästchen „Clear Type anpassen“ aktiven. Voilà.
          Allenfalls noch im Firefox unter „Einstellungen“ bei „Erweitert“ unter „Browsing“ die „Hardwarebeschleunigung verwenden“ abklicken. Wenn das hilft, haben Sie eine alte Grafikkarte, die mit dem neuen Firefox nicht klarkommt.
          Und – falls Sie sich durch meine Kommentare belästigt fühlen: einfach nicht lesen, es besteht kein Zwang.

        • Kaia Fox sagt:

          Vielleicht liegt es an dieser Einstellung im Firefox:
          Einstellungen – Inhalt – Schriftarten & Farben – Erweitert… – Seiten das Verwenden von eigenen statt der oben gewählten Schriftarten erlauben (Kästchen muss aktiviert sein).
          Nur so eine Idee, hoffentlich hilft sie beim Einkreisen des Problems!

  • Onkel Arnold sagt:

    Es gibt kein Fleisch von Tieren, die Auslauf haben – nur von toten resp. umgebrachten.

    • Neffe Andres sagt:

      Lieber Onkel
      Ja klar: von toten Tieren.
      Oder willst Du die armen Viecher etwa bei lebendigem Leib verspeisen?
      Tz, tz, tz…

    • Marcus Ballmer sagt:

      …dann eben „die Auslauf hatten“. Besser? Nennt sich Wortklauberei.

      • Onkel Arnold sagt:

        Nun ja, man kann es Wortklauberei nennen, allerdings ist es schon erstaunlich, wie unpräzise die Sprache wird, sobald der Konsum von „Fleisch“ – also Tierleichenteilen – verteidigt wird. Wie zum Beispiel die Floskel, ganz „bewusst“ Fleisch zu essen (und selbstverständlich selten, ich habe noch fast nie von jemandem gehört, der mehr als „1-2 Mal pro Woche“ Fleisch isst). Wie ist das zu verstehen? In etwa: „Ich bin mir bewusst, dass es keineswegs nötig ist, sogenannte „Nutztiere“ ihrer Freiheit zu berauben und letzten Endes abzumurksen, um mich schmackhaft und gesund zu ernähren, aber ich tu es trotzdem, weil meine kulinarischen Vorlieben eine höhere Priorität geniessen als die Freiheit und das Leben wehrloser Tiere“?

        • Paul sagt:

          @Arnold
          Sie wissen aber, dass das hier ein Foodblog ist und keine Seite für Realsatire?

        • adam gretener sagt:

          Tönt extrem hart, was der Onkel hier erzählt. Falsch ist es allerdings nicht.

        • Ruedi sagt:

          Im Verdrängen sind Menschen immer gut. Von Leichenteilen essen, Tierquälerei, Tiermißbrauch, Qualzucht, Tiermord, Tierleid, Mitgefühl usw will keiner was lesen.
          Dabei ist es so einfach sich vegan zu ernähren.

        • Hanspeter Niederer sagt:

          @Onkel Arnold: danke für Ihre Hartnäckigkeit im Einsatz für ein grösseres Bewusstsein in bezug auf den barbarischen Missbrauch und die hinterhältige Ermordung wehrloser Mitgeschöpfe, die in den allermeisten menschlichen Kulturen gang und gäbe ist und daher nicht wirklich hinterfragt wird – für einen kleinen „Spass“ an Tisch und Grill notabene. Es gibt vieles zu tun, packen wir’s an.

          • Tom Frei sagt:

            Was unsere Vorfahren doch alles für Unmenschen waren, diese Jäger und Sammler. Einfach ein Tier töten, um es zu essen. Wie kann man nur!?
            Wieso genau sind sie auf einer food-seite, wo es um Steaks geht? Um den Moralapostel zu spielen? Gibts zu wenig Veganer-Blogs?
            Ich hab kein Oroblem damit, ein Tier zu züchten, um es dann zu essen. Solange es gut aufgezogen, behandelt und getötet wurde. Was ich durch Bezug bei meinem Bio-Hof sicherstelle. Massentierhaltung ist sicher anzuprangern, ja. Aber verteufeln sie nicht das Fleischessen ansich. Das ist so natürliche Ordnung wie alles andere im Tierreich. Auch wir sind eine Primatenart, der das Essen von gekochter Nahrung zu vielem verhalf.

          • Onkel Arnold sagt:

            „Ich hab kein Oroblem damit, ein Tier zu züchten, um es dann zu essen. Solange es gut aufgezogen, behandelt und getötet wurde. Was ich durch Bezug bei meinem Bio-Hof sicherstelle. Massentierhaltung ist sicher anzuprangern, ja.“
            Was würden Sie für als eine „gute Tötung“ empfinden, vorausgesetzt, es ginge um Ihr eigenes Leben? Warum muten Sie anderen etwas zu, dessen blosse Vorstellung Ihnen grauen müsste? Sind Sie der Meinung, es gäbe so etwas wie „humanes Schlachten“ (würg)?
            „Was ich durch Bezug bei meinem Bio-Hof sicherstelle. Massentierhaltung ist sicher anzuprangern, ja.“
            Also keine Güetzi aus der Migros, kein Döner, keine Tierprodukte im Restaurant, kein Burger, kein Chicken Sandwich,…?

          • Onkel Arnold sagt:

            „Aber verteufeln sie nicht das Fleischessen ansich. Das ist so natürliche Ordnung wie alles andere im Tierreich.“

            Wie können Sie es wagen, gegen die Gebote der natürlichen Ordnung zu verstossen, indem Sie im äusserst unnatürlichen Internet surfen?

            “ Auch wir sind eine Primatenart, der das Essen von gekochter Nahrung zu vielem verhalf.“

            Jetzt wird es interessant. Dort, wo Sie „gekochte Nahrung“ geschrieben haben, steht normalerweise „Fleisch“. Also Ihre ganze Argumentation lautet im Wesentlichen: War schon immer so, ist natürlich. Nur heisst „natürlich“ eben nicht immer „gut“, und was lange so oder so war resp. ist, muss nicht zwingendermassen für alle Zeiten so bleiben.

  • Ruth sagt:

    Sehr gluschtige Rezepte Frau Kohler, das Schweinefilet mit Ahornglasur werde ich ausprobieren. Nur empfehle ich das Filet nach dem Anbraten im Backofen bei 80 Grad ca 1 ¼ bis 1 ½ Stunden je nach Größe zu garen. das Fleisch wird so viel zarter und es besteht kein Risiko, dass die Glasur verbrannt. En Guete.

  • Thomas sagt:

    Tönt wie immer fein. Aber bin ich der einzige, der beim Ausdrucken dieser feinen Rezepte immer eine unleserlich verwischte Schrift erhält?

    Rezepte gegen dieses Uebel sind sehr willkommen.

Die Redaktion behält sich vor, Kommentare nicht zu publizieren. Dies gilt insbesondere für ehrverletzende, rassistische, unsachliche, themenfremde Kommentare oder solche in Mundart oder Fremdsprachen. Kommentare mit Fantasienamen oder mit ganz offensichtlich falschen Namen werden ebenfalls nicht veröffentlicht. Über die Entscheide der Redaktion wird keine Korrespondenz geführt.