Das Rüebli als Star

Der Werkhof 21 an der Schwarztorstrasse machte im November von sich reden, als die beiden Wirtinnen Kim Bigler und Valentina Merz mit dem Jugendpreis der Burgergemeinde ausgezeichnet wurden. Kürzlich fand dort der Event «Hood Food» statt, ein vegetarischer Viergänger, gekocht von Dave Wälti, auch bekannt aus der Eisblume in Worb und als bester Jungkoch der Schweiz 2016. Eine Traube Menschen – darunter auch gastronomische Grössen – hat sich vor dem Lokal versammelt und wartet artig auf den Tisch. Drinnen ist es wunderbar, und wir nehmen Platz. Drei Stunden später sind wir vollgegessen und haben Fleisch oder Fisch nicht ein einziges Mal vermisst. So sahen die Gänge aus:

Die Snacks: Wir starteten nach einem Blüemli-Prosecco mit einem Gurken-Gazpacho, hausgemachtem Ricotta mit Kefen, Erbsen und Minze. Dazu gab es ein Basilikumöl-Wirsing-Taco (hinten im Bild). Das war schon mal eine Ansage aus der Küche.

Die Vorspeise: Ein Karottentatar mit Senfkörnern, gerösteten Sonnenblumenkernen, Karottenpickels (hinten im Bild), mit Schnittlauch. Darauf waren Kräuter- und eine Karottencreme. Die Senfkörner machten die Konsistenz aus, und die Cremen obendrauf sind galaktisch gut.

Der Hauptgang: Bramata-Polenta mit Reibkäse und Blumenkohlcouscous mit ganzen Radiesli und Radieslipickles. Hinten im Backpapier ein braun gebackener Butter-Blumenkohl, inszeniert wie das Stück Filet bei einem nichtvegetarischen Essen.

Das Dessert: Joghurtglace mit Granola, frischen Beeren, Beerenpüree und Olivenölespuma. Das Bild dazu habe ich leider verbockt, aber es sah toll aus und schmeckte auch so.

Während des Essens konnten wir Dave Wälti beobachten, der vorne mit Anrichten beschäftigt war. Beim Verabschieden erzählte er mir, dass sie die Tische schon zwei Mal an einem Abend besetzen können. Eigentlich hätten sie eine Sommerpause einlegen wollen, doch die Anfrage sei zu gross. Der Viergänger kostet 55 Franken. Anmelden könnt ihr euch hier. Nächste Ausgaben: 5. Juli, 9. August, 13. September und 11. Oktober.

Mein Lieblingsgang war das Rüeblitatar, das Rezept dafür hat Wälti exklusiv für den Foodblog verraten. Einen Fleischwolf bräuchtet ihr allerdings, obwohl doch eher die Bezeichnung Rüebliwolf angebracht wäre. Auch die Omnivoren unter euren Gästen werden schwärmen, versprochen!

Rezept für 4 Personen

250 g blanchierte Rüebli
15 g Verjus (Saft von unreifen Trauben, milder als Essig) oder Apfelbalsam
55 g grober Senf
15 g Seetaler Rapsöl
40 g Senfkörner, eingelegt
wenig Cayennepfeffer
wenig Meerrettich, frisch
Salz
weisser Balsamico

Garnitur
20 g geröstete Sonnenblumenkerne
10 g Schnittlauch

Zubereitung
Ganze Karotten ungeschält und gut gewaschen 5 bis 8 Minuten in Salzwasser blanchieren und auskühlen lassen. Enden abschneiden und durch den Fleischwolf drehen (Aufsatz 3 – bis max. 5 mm). Senfsaat in wenig Wasser einmal aufkochen, absieben und anschliessend in wenig weissem Balsamico, einer Prise Salz und Zucker mindestens eine Stunde marinieren. Vor Gebrauch gut abtropfen. Mit den restlichen Zutaten vermengen und zwei Stunden durchziehen lassen.

Serviervorschlag
Mit frischem Steinhauerbrot von der Bäckerei Bohnenblust und kalt gepresstem Seetaler Rapsöl. Optional kann das Gericht mit einem Rüeblipüree, einer Kräutercreme und gepickelten Karotten ergänzt werden.

 

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