Tacolandia

Die Tacos, die man bei uns in der Schweiz kaufen kann, sind übel, finde ich. Wie Karton. Das bestätigt sich jedes Mal, wenn ich in Zentralamerika bin. Wie gerade jetzt, als ich durch Yucatán und Belize reise. Als wir in Tulum ankommen, essen wir an einem Strassenstand Tacos. Vielleicht liegt es auch daran, dass wir eine 24-stündige Reise von Bern hinter uns haben, aber diese sind unglaublich.

Ich frage in unserem Hotel den Koch Alvin, wie man Tacos macht. Der winkt ab und meint: «Tacos sind eine Wissenschaft.» Es gebe drei Kriterien: Konsistenz, Feuchtigkeit und Geschmack. Die Feuchtigkeit komme von guten Salsas, die Konsistenz von der Füllung und der Geschmack vom Tacoteig. «Aber selbst wenn der Inhalt schlecht ist, es kommt sowieso nur auf die Taco und die Saucen an», meint er bestimmt, seine Küchencrew pflichtet ihm nickend bei.

Wir kennen daheim vor allem Tortillas, Fajitas und Enchiladas. Hier werden die verschiedenen Fladengerichte in Gruppen eingeteilt, alle kleinen Gerichte werden unter Antojitos aufgelistet, darunter gibt es eine Reihe, die mir Alvin erklärt: Panuchos haben im Tacoteig auch Bohnen drin und sind frittiert. Sopes haben einen dicken Rand und werden gebraten. Gorditas haben im Teig die ganze Füllung schon integriert. Flautas sind aus Mais mit Salat und Sauce. Molletes sind mit gratiniertem Käse. Selbst er ist sich nicht bei allen ganz sicher, was den Unterschied ausmacht.


Bilder: Ephraim Bieri

Wir reisen weiter nach Sarteneja in Belize, wo wir tags darauf eine «Taco-Fabrik» entdecken. Schon nach einigen Minuten im Laden bekommen wir eine Taco angeboten. Sie riecht unglaublich lecker und ist noch heiss.

Der Besitzer Sabino Santos hat die «Tienda Esperanza» vor 28 Jahren aufgemacht, und es gibt gerade eine im Dorf, die mit Mais produziert. Den Ofen hat er in Mexiko gekauft, und daran stehen seine Schwiegertochter und sein Grosskind. Santos‘ Betriebsphilosophie ist mir sehr sympathisch: «Ich will meiner Familie helfen und zahle sie jeden Tag aus, meist kann ich ihnen 20 Dollar geben. An Feiertagen, wenn wir mehr verkaufen, auch mehr. Für mich behalte ich nur das Geld für die Warenkosten.» Während er erzählt, fällt mir auf, dass er auch die kleinen Teigfladen Tortillas nennt. Was für ihn das Wichtigste im Leben ist und warum er jeden Tag seine Tacos isst, erzählt er im Video:


Video: Philipp Eyer/coupdoeil.ch

 

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