Ein Lied auf Eis und Feuer – Heute ist Baked Alaska Day

Eine ziemlich heisse Gefriertruhe: Der Baked Alaska birgt Überraschungen. (Bild: zvg, aus „Wie die Helene zur Birne kam“, Callwey Verlag)

Im 18. Jahrhundert experimentierte in Grossbritannien ein Herr namens Benjamin Thomp­son mit Eiswürfeln, Eiscreme und Eischnee – und grosser Hitze. Er fand so einiges heraus, doch ist er hier nicht weiter wichtig. Einzig die Tatsache, dass andere Köche ihn kopierten, spielt eine Rolle. Meringue schützt Glace, hiess es dann, kurz: «Omelette surprise» oder «Omelette norvégienne» tauchten damals auf Speisekarten in Amerika, Europa und Australien auf.

Das Dessert Baked Alaska wird auch heute manchmal noch sogenannt, diesen Namen erhielt es bei einem denkwürdigen Dinner anno 1867. US-Staatssekretär William H. ­Seward hatte eben den Russen Alaska abgekauft, man gab ihm zu Ehren in New York ein Staatsbankett. Der Chefkoch des Restaurants Delmonico’s, Charles Ranhofer, tischte zum Nachtisch eine Art Omelette surprise auf. Mit Meringue formte er einen Schneesturm in Alaska, der über ein Genueser Biskuit mit Rahmglace fegte.

Hier schon mal eine Anleitung (das ganze Rezept folgt unten):

So weit die Legende. Am Mittwoch wird dieser gedacht: Der 1. Februar ist Baked Alaska Day, begangen wird er in den USA, dieser Tag der Überraschungsomelette, deren englische Bezeichnung einfach um Längen besser klingt.

Baked Alaska selber herzustellen, ist mit Risiken und Gefahren verbunden. Aber hey, no risk, no fun. Also: Eis (Glace) und Schnee (Meringue) sind zwar schnell gemacht, müssen aber, der Name sagt es, gebacken werden. Im Ofen kann bekanntlich viel passieren. Schadensbegrenzung betreiben kann man, indem man Alaska mit einem Gasbrenner statt mit Backofenhitze bearbeitet.

Aber das ist, mit Verlaub, ein bisschen feige. Ausserdem geht dabei die Spannung verloren, diese quälenden Minuten der Ungewissheit. Hält die Meringue? Schmilzt das Eis, der Gletscher, in unserem Fall: Bahnt sich die Glace einen Weg aus dem Schnee? Oder – schlimmer – durch das Biskuit? Wird das Dessert ein Schlachtfeld von Heiss und Kalt auf dem Teller? Oder wird es aussehen wie ­irgendein hochgelobtes Kunstwerk irgendeines hippen nordländischen Künstlers?

Auch wenn der Ofen heiss, die Glace gefroren und der Mut gross ist: Der Alaska bleibt im besten Falle genau so lang im Ofen, bis die Meringue fest ist, und so kurz, dass das Eis nicht schmilzt. Nun hat Kochen immer mit Chemie zu tun. Diese muss hier besonders stimmen. Obwohl oder gerade weil auch Magie dabei ist, wenn die eiskalte Kugel Glace auf der Zunge vergeht, wenn man in heisse Meringue beisst und dann auf fluffigen Biskuitboden stösst. Magie, aber keine Zauberei.

Sewards Gefriertruhe – so wurde Alaska Mitte des 19. Jahrhunderts spöttisch genannt – kostete die Vereinigten Staaten 7,2 Millionen Dollar. Ein Tiefstpreis für so viel Land und Eis. Und dieses sensationelle Dessert mit so grossem Überraschungspotenzial.

Jetzt aber endlich zum Rezept für Baked Alaska:

500 ml Vanilleglace,

3 Eiweisse,

90 g feiner Zucker,

90 g Puderzucker, gesiebt,

1 grosser Biskuitboden,

4 EL Himbeerlikör,

8 EL Himbeermarmelade.

Vier Kugeln Glace ins Gefrierfach stellen. Backofen auf 240?°C vorheizen. Eiweisse steif schlagen, dabei Zucker einrieseln lassen, bis der Eischnee steife Spitzen bildet. Puderzucker einrühren. Es sollen sich wieder steife Spitzen bilden, dieses Mal mit leichtem Glanz.

Aus dem Biskuit 4 Kreise von 7,5 cm ausstechen und auf ein Backblech setzen. Gleichmässig mit Likör beträufeln. Die Marmelade auf den Biskuitkreisen verteilen, dann jeweils eine Glacekugel daraufsetzen.

Den Eischnee in einen Spritzbeutel füllen und über die Glace verteilen. Oben anfangen, mit einem Palettenmesser über die Seiten bis nach unten streichen. Anschliessend eine zweite Schicht mit einem beliebigen, raffinierten Muster darüberspritzen (ein Wirbel z.B.). Darauf achten, dass Biskuit und Glace komplett bedeckt sind.

Nun die Alaskas in den Backofen schieben oder, nach Be­lieben, mit einem Gasbrenner bräunen. Das gibt den Me­ringues die hübsche Farbe, knusprig werden sie dadurch nicht. Aus dem Backofen nehmen, sobald die Meringues ganz leicht gebräunt und etwas fest geworden sind – das dauert etwa 5 Minuten. Sofort servieren.

(Rezept und Bild stammen aus dem wunderbaren, sehr empfehlenswerten Buch «Wie die Helene zur Birne kam: 50 Rezeptklassiker und ihre Geschichte» von James Winter, Callwey Verlag)

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